Рецепты от Ю. Высоцкой
Рыбный бульон
Получается 1,5 литра (очень хорошо подходит для использования в ризотто, для приготовления заливных или для основы супа).
Продукты:
головы и кости 1-2 больших рыб
(карп, сазан, толстолобик или любая другая рыба)
1 кусок с головой рыбы типа карпа или форели
2 сухих стручка красного перца чили
750 мл — 1 л холодной воды
(если хочется поострее)
2 больших помидора
половинка фенхеля
полпучка петрушки
головка чеснока
4 полоски сельдерея
1/2 ч. ложки семян тмина
1/2 ч. ложки черного перца
1/2 ч. ложки семян кориандра
5 лавровых листочков
150 мл белого вина
морская соль
Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю; довести на сильном огне до кипения, постоянно снимая пенку. Варить на медленном огне в течение 30-45 минут.
Процедить через сито, а еще лучше положить на сито марлю. Бульон посолить. Можно заморозить и хранить в морозильнике.
Куриный бульон
Продукты:
цыпленок весом 1,5-2 кг
4-5 стебельков сельдерея
2 большие моркови
1 луковица
2 помидора
1 головка чеснока
5 лавровых листочков
3 веточки чабреца (можно заменить майораном)
1 ч. ложка черного перца
3 л холодной воды
морская соль
Способ приготовления:
Цыпленка и другие ингредиенты, кроме соли, положить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения на медленном огне.
Прибавить огонь, снять пенку и варить час-полтора.
Вынуть цыпленка, процедить бульон, потом посолить.
Можно хранить в пластиковом контейнере несколько дней в холодильнике или до 1 месяца в морозильнике.
Овощной бульон
Продукты:
1 фенхель
сок 1 лимона
2 л холодной воды
4 небольшие морковки
6 стебельков сельдерея
2 ст. ложки оливкового масла
2 небольшие красные луковицы
2 сухих стручка красного перца чили
щепотка сухого чабреца или майорана,
можно использовать прованские травы
2 ст. ложки черного перца горошком
пучок петрушки (только листочки)
4 лавровых листочка
2 стебля лука-порея
4 зубчика чеснока
морская соль
Способ приготовления:
В большой кастрюле разогреть оливковое масло, слегка обжарить в нем нарезанный небольшими кусочками красный лук, чтобы он стал мягче.
Нарезать морковь, сельдерей, лук-порей (только белая часть), фенхель и добавить к луку. Потомить смесь на слабом огне несколько минут, постоянно помешивая, пока она не станет золотистого цвета.
Добавить перец чили, чеснок, травки (чабрец, майоран или прованские травы), петрушку. Перемешать и оставить без воды еще на 2-3 минуты.
Влить воду, добавить лавровый лист, перец, довести до кипения. Убавить газ и варить на медленном огне около часа. Процедить, добавить сок лимона и посолить.
