В конце Рамадана мусульмане празднуют один из двух главных исламских праздников — Ид аль-фитр, Праздник окончания поста, или Ураза-байрам. Он называется малым праздником в противоположность большому — Ид аль-адха (Курбан-байрам), то есть Празднику жертвоприношения. Праздники разговения и жертвоприношения представляют собой два главных праздника в исламе, а для строгих мусульман они единственные. И хотя их называют соответственно малым и большим праздниками (ид ас-сагир и ид ал-кабир), в действительности первый отмечается с большим размахом и весельем.
По окончании поста в первые три дня месяца шавваль радостно отмечается малый праздник. Мусульмане надевают свои лучшие платья, поздравляют друг друга, ходят в гости, веселятся, готовят вкусную и обильную пишу. Во время этого праздника они должны отчитаться за прошедший пост, начать отбывать наказание за его нарушение и уплатить за каждого члена семьи милостыни — так называемое очищение праздника перерыва.
В первый день совершается специальная общая молитва в большой мечети или под открытым небом, за которой следует праздничная трапеза. Верующий должен отчитаться за прошедший пост, начать отбывать наказание за его нарушение: совершить определенное или обещанное Богу число ракатов намаза, поститься определенное число дней, уплатить фитр-садака {закят ал-фитр) — «милостыню окончания поста». К общепринятым обрядам относятся подношение подарков, посещение могил родственников. В Турции принята также раздача сладостей — откуда и обозначение праздника: шекер байрам, «сахарный праздник».
В Праздник разговения рекомендуется обмениваться традиционными блюдами с ближайшими соседями. Очень важно в дни этого праздника собрать вместе всех своих родственников и не выпускать их из дома, так как считается, что в Ид аль-фитр в дом приходят души умерших.
В Праздник разговения обязательны общие молитвы в мечети или на специальных площадках— намазгах. В хутбе,
читаемой муллой или имамом во время общего богослужения, верующим объявляется о «действительности» прохождения поста, лается наставление соблюдать его в будущем.
После торжественного богослужения верующие отправляются на кладбище помянуть умерших, а также посещают усыпальницы местных святых. Затем мужчины, собравшись группой, посещают дома всех недавно умерших и выражают соболезнование близким покойного. А семьи, в которых кто- либо умер за последний год, устраивают поминки с приглашением муллы, родственников и близких. Традиционное приветствие звучит так: «Таккабаль Aллa мина ва минкум» («Да одобрит Господь старания наши во имя Его»).
В малый праздник устраиваются народные гуляния, на которых певцы, танцоры, кукольники, жонглеры и другие показывают красочные представления, ведется оживленная торговля на базарах, для молодежи и детей устраиваются качели. Хотя Праздник разговения и считается малым, но он отмечается очень радостно и с большими надеждами на счастливое существование в следующем году.
Чтобы очиститься от грехов, мусульманин приносит в жертву барана, козу, верблюда или другую живность. В глазах измученных изнурительным месячным постом людей Ураза-байрам приобретает особое значение, бедняки и нищие надеются, что на их долю выпадет кое-что из фитра, собираемого с общины очень часто именно для оказания помощи страждущим, сирым и убогим.
Среди праздничных блюд в этот день особое место занимают всевозможные сладости. В странах араб кого Востока это, прежде всего кахк — сдобные пирожные с добавлением кунжутных семян.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
Кахк (арабская кухня)
Праздничное печенье, которое пекут на один из самых главных исламских праздников — Ид аль-фитр, праздник разговения после окончания Рамадана, и на Ид аль-адха — праздник жертвоприношения после совершения хаджа.
Тесто: 3 стакана муки, 3 стакана манной крупы, 1 ч. ложка порошка аниса, I ст. ложка семян кунжута, подрумяненных в духовке, 2 стакана растительного жира, 2 ст. ложки сливочного масла и 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка пекарского порошка (разрыхли/печь), 1/2 ч. ложки соды, 1-2 ст. ложки сахара, 1 стакан горячей воды, 2-3 ст. ложки розовой воды (можно заменить крепко заваренным чаем кар- коде). Начинка: 0,5 кг пасты из прокрученных через мясорубку сухих фиников, 1 ст. ложка семян кунжута, 3 ст. ложки оливкового масла, щепотка корицы, 0,5 ч. ложки мускатного ореха.
Смешать муку, манную крупу, специи, кунжут и добавить растопленный растительный жир вместе со сливочным и растительным маслом — всего должно быть около двух неполных стаканов жира. Все хорошо перемешать и оставить на сутки. Должна получиться масса, похожая на мокрый песок. Масло не должно выступать на поверхности муки и манки, поэтому лучше лить растопленный жир потихоньку, не весь сразу, и одновременно перемешивать тесто.
На следующий день добавить пекарский порошок, соду, сахар и воду. Замесить тесто, положить его в холодильник. Тесто получится мягким и эластичным. Брать по частям. Начинку из фиников надо приготовить до теста, поскольку манка в тесте будет набухать — тесто не должно стоять, его надо разделывать сразу же после замеса.
Насту из фиников выложить на стол, добавить специи, масло, кунжут и вымесить начинку на столе, как тесто, она должна быть словно пластилин. Накатать колбасок и положить на смазанный маслом поднос. Это можно сделать заранее, например, накануне вечером.
Оторвать кусочек теста, выкатать на столе колбаску, сплющить ее пальцем и уложить в ложбинку финиковую колбаску. Залепить, скатать на столе в колбаску и соединить концы. Печенье выложить на сухой противень. Выпекать в горячей духовке (200 СС) 25-30 минут до золотистого цвета.
Печенье получается рассыпчатое, в меру сладкое и может храниться очень долго.
Мампар (баранина в соусе с клецками)
На 700 г баранины (или говядины) — 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки топленого бараньего сала, 1 редька, no 1 ст. ложке томата-пюре и винного уксуса, 4 зубца чеснока, 4 стакана бульона. Соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки • по вкусу.
Для клецек: 2 стакана пшеничной муки. 2 желтка, 0,5 стакана воды, соль.
Просеянную муку насыпать горкой на стол, сделать углубление и в него влить подсоленную воду, сырые желтки и замесить крутое тесто. Присыпать его мукой, закрыть полотенцем и оставить на 2-3 часа. Мясо помыть, нарезать мелкими кубиками, вместе с мелко нашинкованным луком, нарезанной соломкой редькой и томатом-пюре на сковороде с разогретым жиром. Посолить, поперчить, влить уксус, бульон, положить лавровый лист и тушить до готовности. Тесто раскачать на плоские жгуты и, отрывая от них кусочки (клецки), опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут на поверхность. Готовые клецки переложить шумовкой в тарелки, залить соусом с мясом, заправить чесноком, посыпать рубленой зеленью.
Шашлык по-африкански
300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый лист, перец, тимьян, соль.
Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду. Добавить специи, запить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, заправленным черным перцем.
Мясо по-арабски
200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 головка репчатого лука, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.
Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассерованный лук, яйцо, томатный соус, мелко нарубленный чеснок и специи. Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить. При подаче полить томатным соусом со сметаной.
Мясо с баклажанами (турецкая кухня)
1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец,зелень.
Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду, положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая. 1-1.5 часа. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. Подать на большом блюде.
Мак-любе (арабская кухня)
550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г растительного масла, перец, соль, жир.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить,поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.
Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая головка репчатого лука, соль, тмин, мука, растительное масло.
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по 8-10 см и поджарить (либо запечь и духовке).
Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла, 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.
Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину,добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле но 5 минут с каждой стороны.
Пилав куриный
1 курица (около 1 кг), 1 пучок зелени, 2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 острый перец, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. ложки зерен миндаля, соль, перец, пряности по вкусу.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить, используя половину указанного в рецепте масла. Добавить 4 стакана куриного бульона, соль, перец, пряности, изюм и варить на слабом огне 10 минут. Затем плотно закрыть крышкой и держать в тепле 10 минут. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся масле. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом и мясом. Блюдо должно быть и острым и сладким.
Пирог слоеный с мясом (арабское блюдо)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (бараньи или телячьи), 400 г сливочного масла.
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу,влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18-20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом, В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты (не толще упаковочной бумаги), время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см, обильно полить растопленным маслом и запечь горячей духовке. Подавать горячим.
Баклава миндальная (Алжир)
500г манной крупы, 250 г муки, 11/2 стакана топленого масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 500 г молотого миндаля, 130 г сахарного песка, соль, мед, крахмал, несколько очищенных миндалин.
Молотый в одной миске миндаль и сахарный песок полить растопленным сливочным маслом, растереть между ладонями и оставить на ночь. И большую миску просеять манную крупу и муку, добавить соль и топленое масло, растереть между ладонями. Тесто вымешивать 30 минут, понемногу смачивая водой. Оно должно быть довольно плотным, но эластичным. Сформовать из него 14 шариков, посыпать крахмалом и раскатать в очень тонкие пласты. На смазанную топленым маслом большую чугунную сковороду уложить пласты геста один возле другого гак, чтобы их края свешивались с краев сковороды. Смазать топленым маслом эти пласты и положить на них еще несколько, чтобы в общей сложности их получилось семь. Покрыть их слоем миндаля, сверху уложить оставшиеся пласты теста, загнуть «хвосты». Прочертить на поверхности баклавы полосы, образующие при пересечении ромбы. В центр каждого ромба воткнуть очищенный миндаль. Смазать всю поверхность топленым маслом. Поставить сковороду в слабо разогретую духовку и, не меняя температуру, выпекать баклаву до золотистого цвела. Вынуть из печи и обильно полить расплавленным мелом. Дать остыть, нарезать ромбы и разложить в тарелочки (или подать на одном блюде).
Финиковый хлеб (Алжир)
250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 г сахарной пудры, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 40 г картофельного крахмала, ванильный сахар, соль.
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки. Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 минут.
Желтая халва (турецкое блюдо)
450 г сахарного песка, 250 г ядер фундука, 5 яичных желтков, ванилин, 100 г крепкого черного кофе, 250 г сливочного масла.
Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином. Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом. Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.
