В десятый день двенадцатого месяца зуль-хиджа в период совершения паломничества в Мекку отмечается большой мусульманский праздник Ид аль-адха. Он связан с преданием о пророке Ибрагиме (Аврааме), который хотел принести в жертву Богу своего сына Исмаила (в библейской традиции — Исаака). В последнюю минуту, сжалившись над несчастным, милосердный Аллах послал архангела Джабраила (Гавриила) с барашком и спас Ибрагиму сына. Суть праздника — в запрете на пролитие человеческой крови. Наиболее правоверные и благочестивые мусульмане добровольно постятся 10 дней до наступления Праздника жертвоприношения.
Для того чтобы человек не забывал о вечном Завете Всевышнего человечеству, в этот день принято приносить в жертву животных, поскольку Ибрагим, получив от Господа истинное знание о Нем, заколол барашка. В намять об этом дне каждый мусульманин обязан принести жертву (курбан), то есть зарезать при чтении соответствующей молитвы овцу, корову или верблюда.
Среди мусульман существует поверье, будто на спине животного, принесенного в жертву, минуя перекинутый над адом мост Сират, «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», правоверный сможет последовать в рай. Если же человек заслонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират и он свалится в ад, геенну огненную.
Праздник совпадает с завершением хаджа, когда паломники совершают обряд жертвоприношения. Жертву приносят у себя дома и все прочие мусульмане, имеющие на то средства. Мясо отдают бедным, но часть обычно идет на праздничную трапезу семьи. Торжества длятся три-четыре дня и включают те же обряды, что и праздник разговения,— специальную праздничную молитву, визиты к друзьям и посещение могил.
Праздновать день жертвоприношения, даже если это не происходит в Мекке, начинают с раннего утра. Чуть свет мусульмане идут в мечеть к утренней молитве, но прежде необходимо совершить полное омовение, надеть новую и опрятную одежду, по возможности умастить себя благовониями. Перед молитвой есть не рекомендуется. По окончании утреннею намаза верующие возвращаются домой, а затем по желанию собираются группами на улице или во дворах, где поют хором славословие Аллаху {такбир). Затем они снова отправляются в мечеть или на специально отведенную площадку (намазгах), где мулла или имам-хаты б произносит проповедь (хутбу). Хутба обычно начинается с прославления Аллаха и его Пророка, затем разъясняется происхождение хаджа и значение обряда жертвоприношения. Опытный имам-хатыб часто облекает проповедь в форму рифмованной прозы.
По окончании проповеди мусульмане идут обычно на кладбище помолиться за умерших, а также поклониться местным святым. Вернувшись с кладбища, приступают к жертвенному обряду. Над священной приготовленной к закланию жертвой священнослужитель мечети— мулла или В арабских странах готовят мясные блюла, в том числе и обязательное — фатте (вареное мясо жертвенного животного). Мусульмане ближнего зарубежья готовят такие традиционные восточные блюда, как плов, манты, шашлык, лагман, пельмени-чучвара, жаркое, бешбармак, всевозможные салаты, пирожки — самсу. Накануне Курбан-байрама выпекаются небольшие лепешки — кульчи. Дети и женщины лакомятся всевозможными сладостями.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
Фатте
Бульон: I кг мяса, 1 ст. ложка смеси немолотых специй по вкусу (черный перец, 2-3 коробочки кардамона, кусочек корицы, небольшой кусочек мускатного ореха, 2-3 гвоздики, I лавровый лист), 1-2 головки репчатого лука целиком, 2,5-3 л воды, соль по вкусу.
Рис: 2 стакана риса, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана изюма, 2 питы или 2 лаваша. Острая приправа: 1 стручок острого зеленого перца чили, 1-2 дольки чеснока, щепотка соли, 1/2 лимона, сок, 2/3 стакана бульона.
Мясо нарезать очень крупными кусками, добавить соль, все специи по вкусу, лук и сварить до готовности. Рис хорошо промыть, обжаривать в течение 3-4 минут в небольшом количестве растительного масла. Залить рис бульоном из мяса так, чтобы он был покрыт на 1,5-2 см, сварить до готовности, чтобы рис был рассыпчатым. То есть сначала варить на сильном огне без крышки до выкипания жидкости с поверхности риса. Затем огонь уменьшить до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. Периодически проверять рис на готовность и при необходимости добавить несколько ложек бульона. Кастрюлю с готовым рисом можно поставить иод подушку или одеяло на 10-15 минут для упревания.
Зеленый острый перец чили, 1-2 дольки чеснока, чуть-чуть соли растереть в кашицу в ступке, добавить сок половины лимона. 2/3 стакана мясного бульона, размешать.
Лаваш или черствую питу разорвать на куски, уложить в плоское блюдо примерно в 1-1.5 см толщиной, залить бульоном, чтобы хлеб размяк, сверху выложить рис, полить его небольшим количеством бульона, на него выложить куски мяса. Подливу подать отдельно в пиалке. Едят это блюдо, поливая рис понемногу приправой — подливкой. Получается замечательный вкус — кисловатый, с легкой остринкой.
Но желанию, а также как праздничный вариант сверху рис можно посыпать жареным миндалем с изюмом. Для этого миндаль подержать в кипящей воде 1-2 минуты, обдать холодной водой, счистить шкурку, слегка обсушить в полотенце. Изюм промыть, обсушить. Миндаль обжаривать до золотистого цвета в растительном масле, постоянно помешивая для равномерной окраски, снять с огня, добавить изюм, размешивать, пока весь изюм не разбухнет. Слить масло, посыпать рис.
Каурма хингал (азербайджанская кухня)
2 кг баранины, 700 г муки, 500 г репчатого лука, 400 г топленого масла, 3 г лимонной кислоты, головка чеснока, 250 г брынзы, 10 г корицы, два пучка кинзы, черный перец, 2 яйца, соль.
Баранину нарезать кусочками весом 25-30 г, поперчить, посолить и обжарить. Затем добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды приготовить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить маслом. При подаче мясо гарнировать ромбиками и посыпать тертой брынзой.
Самса по-казахски
800 г пшеничной муки, 800 г баранины, 500 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 5 г молотого красного перца.
Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста, формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (тандыре).
Бешбармак по-киргизски
1,6 кг баранины, 5 г черного молотого перца, 300 г репчатого лука.
Для теста: 600 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды.
Отварную баранину нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см. Из муки, воды, яиц приготовить пресное тесто, тонко его раскатать, нарезать в виде лапши (0,5 х 5 см) и отварить в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подают в кесе (глубокой миске), а бульон— отдельно в пиале.
Манты (узбекская кухня)
Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Фарш: 1 кг мякоти баранины, 100 г курдючного caлa, 50 г лука, 1/2 стакана соленой воды, 1 ч. ложка черного перца. Сметана или сливочное масло для смазки но вкусу.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать настояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10 х 10 см. Положить на каждый квадратик но столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут,
Сотовые манты подаются на большом блюде, посыпанные черным молотым перцем, отдельно — сметана и сливочное масло.
Лагман (узбекское блюдо)
3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 500 г мяса, 60 г жира, 150 г репчатого лука, редька, картофель, капуста — по 200 г, 2 крупных болгарских перца, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленой воде.
Приготовление соуса-кайлы: нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.
Шашлык степной (туркменское блюдо)
300 г баранины, 160 г репчатого лука, 1 долька чеснока, зелень (петрушка, кинза, укроп), 260 г специй но вкусу, соль.
Баранину нарезать кусочками длиной 10-15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить на углях.
Для фарша: рубленый чеснок, лук, специи, соль, зелень тщательно перемешать. При подаче посыпать зеленью.
Плов таджикский
1 кг риса, 800 г баранины, 400 г жира, 800 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 пучок зелени, 1 ч. ложка сухих ягод барбариса, соль, специи по вкусу.
Очищенную головку репчатого лука или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их и положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки на сильном огне. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем сбавить огонь, залить водой, поюлить, положить промытый, предварительно замоченный рис и довести до готовности. Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса. Отдельно к плову подать овощные салаты, зелень, нашинкованный репчатый лук.
