У мусульманских народов имеются и праздники, связанные с солнечным календарем. Самый крупный из них — Навруз, иранский Новый год, совпадающий с весенним равноденствием — 21 марта. Навруз празднуют татары, башкиры, казахи, азербайджанцы, турки, персы, афганские, среднеазиатские и другие народы, традиционно исноведующие ислам. В Турции суфийское братство Бекта- шийа исламизирует праздник, толкуя его как день рождения Али. Термин «науруз» состоит из двух персидских слов «нау» (новый) и «руз» (день), то есть первый начальный день важнейшего праздника арийцев. Его празднуют в течение вот уже нескольких тысячелетий. Смысл этого праздника заключается в том, что именно в день весеннего солнцестояния, когда продолжительность дня и ночи составляет но 12 часов, взаимодействие природы и человека достигает абсолютной гармонии: наступает период пробуждения и обновления. Навруз считается началом нового года и является традицией, основанной на взаимоотношениях человека и природы.
Сколько веков Наврузу, столько и поверью, что чем веселее и радостнее он пройдет, тем щедрее будет к людям природа. Поэтому в этот день звучат обрядовые песни Навруза, танцуют и веселятся люди, радуются приходу весны, дарят друг другу подарки, помогают сиротам и неимущим.
Издревле в Средней Азии на Навруз устраивались большие народные гуляния, праздничные базары, конные скачки, собачьи и петушиные бои. Главным среди обычаев празднования Навруза остается новогоднее угощение сумаляк — блюдо, сваренное на дровяном огне из муки и проросших зерен пшеницы, иногда с добавлением специй. Проросшее зерно — символ жизни, тепла, изобилия и здоровья. Это праздник пробуждения природы и начала посевных работ, сохранивший в своем ритуале черты зороастризма.
За долгие тысячелетия сформировалось множество традиций и обычаев празднования Навруза. В разных странах они отличаются друг от друга, но есть такие, что дошли до нас из глубины веков.
Накануне Навруза нужно навести порядок, сделать уборку в доме, во дворе, украсить все зелеными метками цветущих деревьев. Домашние хлопоты Нужно закончить до начала праздника. Во имя изобилия урожая, дождей, молока все емкости наполнить айраном, зерном, ключевой водой, молоком.
До наступления праздника нужно помириться всем тем, кто в ссоре, попросить прощения у обиженных. В праздник нужно войти в состоянии мира и покоя.
Накануне обязательно нужно искупаться и приготовить на следующий день чистую нарядную одежду. За день до праздника нужно приготовить большую часть традиционной еды.
В дни, предшествующие Наврузу, обязательно надо получить благословение старших, родителей, учителей, наставников.
Празднование Навруза начиналось на рассвете. Встречая рассвет, все взрослое население, молодежь и дети, взяв в руки лопаты, кетмени, собирались в условленном месте у родника и производили его расчистку. Затем все вместе под руководством почтенных стариков производили посадку деревьев.
На празднике Навруза выбирается хозяйка — самая красивая девушка. Она становится символом весны — Бахор-ханум. Девушки должны продемонстрировать не только красоту, но и сообразительность, быть веселыми и работящими.
Среди мужчин выбирается Дехкан-бобо — дед-Земледелец. Им может быть и пожилой и молодой человек, но обязательно трудолюбивый, уважаемый всеми и успешный.
Бахор-ханум и Дехкан-бобо, одетые в красочные национальные одежды, 21 марта открывают праздник. На украшенной цветами машине, повозке или пешком в сопровождении музыкантов объезжают или обходят улицы и приглашают жителей на главную площадь. Когда собирается народ, Бахор-ханум поздравляет всех с Наврузом. Затем сообща высаживают деревца.
В эти дни нужно обязательно оказать благодеяние неимущим, помощь сиротам, больным и одиноким старикам. Детям дарят деньги, которые они тратят по своему усмотрению.
Каждая семья делится своими блюдами с ближайшими соседями. Сколько им раздали блюд, столько же блюд и вернется обратно, но уже с новым содержимым. Ответное угощение можно сделать в течение 3-5 дней.
В дни перед Наврузом во многих мусульманских городах и селах проходят хашары — люди дружно убирают мусор, белят деревья, вскапывают огороды. Традиция хашара — совместного общественного труда — связана именно с празднованием Навруза.
Казахи и киргизы в день Навруз-байрама обязательно окуривают свое жилье дымящимися веточками арчи, что символизирует изгнание злых духов.
В некоторых селах существует особый обычай. Перед началом праздника соседские парни стараются тайком Заканчивать дела накануне праздника нужно спиной к солнцу, а выбрасывать мусор перед праздником — спиной к закату.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
Есть всего несколько блюд, которые готовят только на праздник Навруз. Это сумаляк, халим (халиса) и особый плов — тутрама. Также готовят кук-самсу (самса с зеленью) и жареные пельмени с зеленью.
В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ.
Считается, что его нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Оно наделяет людей физическими и духовными силами.
Готовится оно в огромных котлах (казанах) в течение ночи. В приготовлении принимают участие только женщины. Готовый сумаляк разливают в фарфоровые или глиняные миски и раздают всем желающим — соседям, родственникам, знакомым и просто прохожим.
Сумаляк
0,5 кг пшеницы, 2 кг пшеничной муки, 15-20 орехов, 1 л растительного масла.
Перебрать пшеницу, тщательно промыть холодной водой, замочить на 3 суток. Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей и поставить в такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Понемногу всю пшеницу протолочь в ступе и переложить в тазик. Процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности в разную посуду и отставить.
В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить и дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло- коричневого цвета.
Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка.
Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов. Если Сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охлаждать в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.
После приготовления и перемешивания сумаля- ка в течение всей ночи его накрывают и дают ему «отдохнуть» 6-7 часов. Затем наступает самая замечательная часть процесса — снятие покрывала. Говорят, что узор, который образовался на поверхности сумаляка, символизирует наступающий год.
Пельмени с зеленью
3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 5 пучков зелени, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, рейган (базилик), щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипить края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или сметаной.
Самса с зеленью, печеная
На тесто: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
На начинку: 1 кг разной зелени, 4 яйца, 3-4 головки репчатого лука, 1-2 пучка зеленого чеснока,соль и перец по вкусу.
Приготовить тесто, разделить, раскатать, оформить самсу. Начинка приготавливается из различной зелени. Для этого ранней весной, Когда появляются первые побеги мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, шпината, портулака, люцерны, собрать их, отсортировать, тщательно промыть несколько раз в проточной воде, затем в теплой воде, порубить. К зеленой начинке добавить нашинкованный репчатый лук, зелень чеснока, круто сваренные рубленые яйца, соль и перец, перемешать. Эту начинку использовать в приготовлении самсы из дрожжевого теста. Выпекают обычно в тандыре, но можно использовать духовку.
Самса с зеленью, жареная
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
На начинку: I кг разной зелени, 3-4 головки лука, 2 пучка зеленого чеснока, 4 яйца, соль и перец но вкусу, 200 г сала для тушения.
Замесить, разделить, раскатать и вылепить самсу квадратной или треугольной формы. Начинка приготовляется из разной зелени, как указано в предыдущем рецепте. Только перед тем, как использовать начинку, необходимо потушить ее в масле. Для этого подойдет любой жир, желательно животного происхождения, перекалить, положить рубленую зелень с луком и яйцом, быстро перемешать шумовкой и томить в течение 5-7 минут, снова перемешать и снова закрыть, операцию проделать несколько раз, до извлечения сока зелени. Снять с огня, охладить. Самсу обжарить в масле.
Тограма палов
500 г риса, 400 г мяса, 400 г моркови, 200 г жира (масла), 1/2 ст. ложки пряной смеси.
В перекаленное масло заложить по одной четвертой мяса и моркови и весь лук в такой последовательности: мясо вместе с луком (слегка обжарить), затем чуть позднее морковь. Это так называемый зирвак. В начале варки зирвака огонь увеличивают, а к середине и концу варки — уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, то есть примерно через 20-30 минут, добавить пряности (красный перец, зиру. барбарис, взятые в равных частях). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-11/2 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Затем зирвак посолить и залить водой из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до минимума и засыпать ровным слоем рис. Сверху примять рис шумовкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Утрамбованную поверхность риса осторожно Залить водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Воду поверх него досаливают и иногда добавляют в нее пряности. Во время кипения плов не накрывают крышкой, пока с поверхности не исчезнет вода. Тогда казан плотно закрывают. Через некоторое время можно открыть, проколоть в рисе дырочки длинной палочкой и добавить в них немного воды. Оставить еще на 15 минут, сильно уменьшив огонь, затем равномерно перемешать.
Оставшиеся мясо и морковь отварить целиком на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать кусочками, перемешать с солью и перцем и соединить готовые части блюда перед подачей на стол. На закуску подают тонко нарезанный лук, смешанный с лимонным соком или уксусом и красным перцем.
