Мусульмане чтят Коран и следуют его постулатам, адресованным в равной степени и мужчинам, и женщинам. Целый ряд сур обращен именно к женщине, ни явного, ни скрытого предпочтения мужскому полу не отдается.
По шариату замужняя женщина имеет достаточно широкие права. При составлении брачного договора, например, она может ограничить права мужа при решении вопроса о разводе, закрепить за собой право работать, выбирать место жительства и т. д.
Выходя замуж, каждая женщина должна получить определенную денежную сумму или драгоценности в качестве социальной гарантии. Размеры такой гарантии и сроки ее выплаты определяют родители на сговоре. Но это не залог, не выкуп, не калым, потому что деньги принадлежат только женщине.
При разводе мужчина и женщина совершенно равны перед судом шариата. При этом мужчине запрещены равнодушие и жестокость. На суде совсем не обязательно объяснять причину развода, достаточно заявить о его необходимости.
Брак вступает в законную силу после того, как жених и невеста в присутствии двух свидетелей объявляют (девушка обычно делает это при помощи вакиля— доверенного лица)
о своем согласии сочетаться браком, и после того, как полностью или наполовину выплачен выкуп за невесту.
Что касается собственно свадебных обрядов мусульман, то кроме исламских традиций каждый из них имеет свои национальные особенности. Относится это и к кухне, хотя у многих народов она имеет сходные черты. Главное — достойное угощение гостей, чтобы как можно больше людей желали счастья молодым. Помимо желания доставить удовольствие гостям угощение имеет и ритуальный характер.
У большинства мусульман принято организовывать широкий свадебный пир. Первый день свадьбы обычно отмечают скромно, устраивают вечеринку для большого количества людей, но угощают в основном чаем и сладким. На второй день или немного позже начинается настоящее гулянье; У арабов, например, в ночь с первого дня брака на второй родственники жениха режут баранов. Национальное свадебное блюдо представляет собой рис с бараниной под соусом вроде кефира. Оставшиеся после праздника блюда раздают соседям и друзьям. Через неделю гостившие на свадьбе зовут к себе молодоженов, и пир повторяется. Иногда арабская свадьба длится больше месяца.
На четвертый день после свадьбы (йом алъ-арбаин) жена в сопровождении подруг отправляется в баню. К вечеру они возвращаются, участвуют в трапезе (без мужчин) и уходят. Иногда вечером того же дня и муж принимает отдельно своих гостей.
На седьмой день свадебного торжества (йом ас-субуа) после свадьбы жена утром и днем принимает своих родственниц и подруг, а иногда и муж приглашает на вечер своих друзей. Мужчины и женщины едят отдельно.
Заслуга в приготовлении самого большого мясного блюда в мире принадлежит бедуинам. Это жареный верблюд. Для его приготовления следует сначала нафаршировать вареными яйцами несколько рыб, затем рыбами нафаршировать кур, а курами — жареного ягненка, которого следует поместить в чреве хорошо поджаренного верблюда. Остается красиво положить верблюда на специальное блюдо, украсить — по сезону — зеленью и подать гостям.
Традиционное приготовление блюда также очень важно. Большинство продуктов бедуины готовят следующим образом: закапывают в песок и сверху шут костер, потом откапывают и едят.
А у татар, например, существует определенный порядок подачи угощения на свадьбе. Прежде всего, на стол ставят холодные блюда (охлажденную рыбу, фаршированную курицу, вяленую гусятину, зелень, салаты, хлеб, мелкие беляши и т. д.). Затем подают горячие супы и бульоны, к ним также могут быть поданы очиочмак, мелкие беляши. После них наступает очередь вареного мяса с картошкой и других мясных блюд. В конце предлагают арбузы, дыни, шербет и в последнюю очередь — чай с разнообразной выпечкой; обязателен килен чак-чаге («чак-чак невесты»).
Набор блюд и порядок их подачи Могут быть и несколько иными в разных местах проживания татар. К слову, допустимо проводить свадьбу даже в том случае, когда угощение состоит всего лишь из постного супа-болтушки. Но убеждениям татар, это не может служить предметом осуждения хозяев и новобрачных.
Теперь расскажем подробнее о свадебных блюдах в различных мусульманских странах.
ТРАДИЦИОННЫЕ СВАДЕБНЫЕ БЛЮДА
Туй палов (узбекское свадебное блюдо)
200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма, 10 г нухата, 1 г черного перца горошком, соль и другие специи — по усмотрению, 1 г сахара.
Узбекский свадебный плов — гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, изюмом, казы, курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические вкусовые оттенки, созданные 5 различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой — профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие — с говядиной, третьи — с кониной, четвертые сочетают мясо с казы (колбасой из конины) или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом — отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них.
К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит маю крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котёл кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (но 1-2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезанную брусочками, заливают бульоном- в котором варилось мясо, так, чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки ну хат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся 1гудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде на 1-2 часа и дольше. Но мере готовности всех продуктов пробуют, достаточно ли в зирвак соли, и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 минут.
Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по 2-4 порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь — с другой, мясо — кусочками по 50-100 г на порцию.
В Андижане этот плов подают, обычно перемешав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики. В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареною мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупно нарезанной моркови, местами ну хат и изюм.
Плов с откидным рисом по-хорезмски (сузма палов)
300 г риса, 200 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови,25 г лука, соль и специи — по вкусу.
Одна из классических разновидностей плова; готовят в Хорезме, в остальных районах республики этот рецепт забыт. Очень напоминает плов особый, раздельный, подаваемый на свадьбах в Самарканде, а но способу приготовления — плов по-азербайджански (с откидным рисом). На свадьбах, праздниках и больших угощениях надо готовить так. Одну треть масла (кунжутное, хлопковое, льняное) перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и лук, нарезанный крупными кольцами. Морковь, нарезанную брусочками, как на свадебный плов, заложить после мяса ровным слоем и залить водой так, чтобы слегка покрыть содержимое котла. Варить на медленном огне до полной готовности мяса и моркови. Заправить солью и специями. Перебранный и промытый в 3-4 водах рис отварить в другом котле до полуготовности так, чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде. Откинутый рис положить в котел на морковь.
Оставшиеся две трети масла перекалить отдельно и в горячем виде равномерно вылить на рис. перелопачивая так, чтобы масло впитаюсь в каждую рисинку. Затем, разровняв шумовкой, накрыть на 10-15 минут.
Готовый плов перемешать, вынуть мясо, нарезать на мелкие куски, выложить на специальное блюдо с углубленным дном (бадя) и подать на стол.
Горка отварного риса с желтоватым (от моркови) и зажаристым (от масла) опенком. На фоне желтовато-золотистого риса видны тёмные куски разваренного мяса и большое количество желтых кусочков моркови.
Плов с зарчавой (зарчоба палов)
200 г риса, 200 г мяса, 80 г маета, 200 г моркови, 30 г лука, 0,01 г зарчавы (пищевого красителя), 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу.
Применение пищевого красителя в блюдах характерно для индийской, афганской и иранской кухни. Данный вариант возник в прошлом под влиянием афганской кулинарии. В настоящее время этот плов готовят в основном в Ташкенте на свадьбах и других торжествах. В домашних условиях этот вариант не практикуется. Иби Сина считал, что зарчава сильно очищает. Ее полезно жевать при зубной боли… Это лекарство, особенно с анисом и белым вином, полезно при желтухе. Готовится плов с зарчавой в любое время года при ее наличии;
Зарчоба (от слов «зар» («золото») и «чрб» («корень»)) — золотой корень. Это естественный пищевой краситель желтого цвета, определенным способом изготовляемый из корня тропического растения. Поступает в продажу как натуральными кусками, так и в молотом виде, очень похожем на акрихиновый порошок.
В фарфоровую чашку налить теплую воду и растворить порошок зарчавы. Рис промыть с солью в 3-5 водах, полить раствором зарчавы и залить теплой водой на 1-3 часа, в результате чего он приобретает желтую окраску.
В раскаленный жир положить лук, нарезанный крупными кольцами, обжарить в нем крупные куски мяса и жарить до полуготовности; затем положить ровным слоем морковь, нарезанную брусочками, посыпать солью, бросить черный перец и тушить на медленном огне.
Когда морковь начнет выделять сок и уменьшаться в объеме, перемешать ее, не касаясь мяса, и тушить до готовности моркови. Затем убрать жар из-под котла, ровным слоем засыпать рис, увеличить пламя. Залить теплой водой так, чтобы вода не покрывала слой риса. Такой плов готовят на пару. Слой риса время от времени надо перелопачивать так, чтобы ненабухшая часть попала в кипящие места котла, поэтому очень важно добиться равномерного кипения.
Для этого надо регулировать пламя и делать с помощью специальной палочки лунки до дна котла. Убедившись в том, что рис дошел до нужной кондиции, разровнять его и накрыть на 15- 20 минут.
Перед подачей на стол перемешать, уложить горкой на блюдо; мясо отделить, нарезать мелкими кусочками, положить сверху. Отдельно подать один из овощных салатов. В этом плове рис золотисто-желтого цвета, уложен горкой, сверху — кусочки мяса. Прозрачно-желтые полоски моркови в плове видны отчетливо.
Шашлык из баранины (ногайское блюдо)
1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть).
Для маринада; 2 головки репчатого лука, 0,5 ч. ложки соли, перец, 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 стакана шинкованной зелени.
Мясо очистить от пленок, нарезать поперек на кусочки. Положить мясо в эмалированную посуду. Между слоями мяса и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом. Дать постоять в холодном месте под гнетом 4-12 часа.
Подготовленные кусочки мяса надеть на шампур с толстыми кольцами лука. Жарить над горящими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Мясо готово через 20 минут.
Шашлык в кастрюле (черкесское блюдо)
200 г баранины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка гранатового сока, 1/2 стакана зерен граната, соль, специи, зелень по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Корейку или грудинку баранины нарезать кусками весом 40-50 г, положить в кастрюлю с нагретым маслом, посыпать солью, перцем, обжарить. Нарезать кольцами лук, положить его в мясо и продолжить жарить еще 5 минут. После этого впить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.
Перед подачей шашлык посыпать зеленью Петрушки и зернами фаната.
Свадебный суп (дагестанское блюдо)
8 стаканов мясного бульона, 250 г баранины, 500 г бараньих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, соль по вкусу, 1 головка репчатого лука.
Для соуса: 2 яйца (желтки), сок 0,5 лимона.
Для украшения: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка красного перца.
Нарезать мясо на кусочки. Почистить морковь и лук. Поместить мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варить его в течение 3 часов. Мясо станет мягким и будет разваливаться на кусочки. Не забывать снимать накипь.
Когда мясо будет готово, процедить бульон и перелить его в другую кастрюлю. Нарезать мясо на очень маленькие кусочки и положить в процеженный бульон.
Муку обжарить на масле. Добавить мясной бульон, хорошенько перемешать все деревянной ложкой и влить мясной бульон. Добавить соль и размешать, после чего довести до кипения.
Для соуса взбить желтки с лимонным соком. Взять немного бульона из кастрюли, смешать его со взбитым яйцом и вылить назад в кастрюлю. Для украшения обжарить красный перец с маслом.
Парча дошалая (азербайджанское блюдо)
280 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 75 г абрикосов или хурмы, 50 г каштанов, на кончике ножа тмина и шафрана, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки корицы, соль.
Грудинку баранью обжарить целым куском, мякоть отделить от кости, поперчить, посолить и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса приготовить плов.
При подаче на тарелку укладывают горкой рис. окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.
Баранина с черносливом (турецкое блюдо)
1,5 кг баранины, 500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 5 ст. ложек муки, 300 г чернослива, 20 г сахара, корица, перец молотый черный, соль.
Мясо нарезать узкими длинными полосками (1×5 см). Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле, обжарить там же мясо, присыпать мукой, солью, перцем и корицей, перемешать, подлить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и довести до готовности на слабом огне. За 20 минут до подачи положить замоченный накануне чернослив (косточки удалить), заправить сахаром. Подать с рассыпчатым рисом.
Птица по-ингушски
1.4 кг птицы, 1,6 кг кукурузной или пшеничной муки, 600 г репчатого лука, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, специи, зелень, соль.
Порционные куски вареной птицы положить в кастрюлю с пассерованным луком, залить молоком, посолить, поперчить и тушить 20-25 минут. Пресное тесто разделать на длинные полоски, нарезать ромбики и придать им округлую форму. Галушки отварить в бульоне. Порционный кусок птицы полить молочным соусом, посыпав зеленью. Отдельно подать галушки, В бульонной чашке подать бульон, заправленный прокипяченным молоком и черным перцем.
Жнжиг-галныш (чеченское блюдо)
1.5 кг баранины или 1,6 кг говядины, 1,5 кг муки, 500 г чеснока, специи, соль.
Баранину или говядину отварить большим куском и нарезать кусочками по 30-40 г. Муку заварить кипятком, замесить галушки, отварить их в бульоне, уложить на тарелку и покрыть мясом. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и разведенный жирным бульоном, и мясной бульон.
Чепалгаш (чеченское блюдо)
1 кг муки, 750 г творога, 100 мл воды, 100 г кефира, 2 яйца, 100 г сливочного масла, сода, соль.
Муку смешать с водой и кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто. Раскатать лепешки, на середину каждой положить фарш из творога, смешанною с яйцом и солью, сформовать изделия в виде пончиков и запечь на сковороде. Горячие пышки смочить теплой водой, разрезать на 4 части и при подаче полить растопленным маслом.
Бозартма (дагестанское блюдо)
3 кг баранины, 300 г топленого масла, 500 г репчатого лука, 1 кг помидоров или 200 г томата-пюре, 150 г алычи, 500 г зелени (кинза, укроп, мята), 1 лимон, 500 г свежих огурцов, перец молотый, соль.
Куски баранины весом 50-60 г обжарить в масле, переложить в глубокую посулу, добавить нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и потушить в небольшом количестве бульона до готовности. Подать с лимоном и свежими огурцами.
Джуджа (азербайджанское блюдо)
2 цыпленка, 1 кг риса, 400 г топленого масла, 200 г изюма, 200 г кураги, шафран, соль.
Тушки цыплят разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть откидного плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареных цыплят с припущенными фруктами.
