Повседневный стол разных мусульманских народов имеет общие традиции —продиктованные как нормами шариата, так и климатическими условиями каждой страны. Очень многие блюда схожи по названиям, составу, особенностям приготовления. Общими чертами обладают традиции чаепития и сладкий стол. Приготовление мяса, риса, мучных изделий в разных мусульманских странах хоть и обладает национальным своеобразием, но тоже сохраняет общие черты, как и поведение во время еды и прием гостей, В быту повседневном, как и в праздники, традиционно сохраняется гостеприимство и почтительное уважение к старшим по возрасту. Значительное место как Элемент гостеприимства занимает чайная церемония. Причем заваривание чая и разливание его гостям является исключительной прерогативой хозяина.
Принято всегда принимать приглашения на обед или ужин и приходить вовремя. Направляясь в гости, желательно захватить с собой сувениры или сладости для детей хозяина. За руку здороваются обычно только с мужчинами. С женщинами и лицами, сидящими в отдалении, здороваются,
изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тандыре.
Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман — длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях, а также тогда, когда в доме собирались одни мужчины.
Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.
ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА
Самса с луком и салом
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Начинка: 300 г нутряного сала, 300 г лука, соль и перец по вкусу.
Замесить, раскатать, разделать тесто и сформовать самсу. В качестве начинки положить лук и нутряное сало. Предварительно нутряное баранье или говяжье Сало нарезать на кусочки величиной с первый сустав большого пальца, нашинковать лук кольцами, посыпать солью и перцем, все тщательно перемешать. Начинив этой начинкой слоеные сочни, оформить самсу круглой или овальной формы и выпечь.
Самса с тыквой, печеная
На 1 кг муки — 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.
Начинка: 500 г тыквы, 3-4 головки репчатого лука, соль, перец и сахар по вкусу.
Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 г, скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1-2 мм. Положить на каждый кружок теста но 1 ст. ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в духовом шкафу. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется но румяной корочке.
Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка. Если начинка получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста.
Самса с тыквой, жареная
На 1 кг муки— 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли. Начинка: 600 г тыквы, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу. 100 г сливочного масла или 1 стакан жирной сметаны для тушения начинки, 100 г масла для обжарки.
Приготовить пресное тесто, дать полежать 10-15 минут. После расстойки разделить тесто вручную на кусочки по 50 г, тонко раскатать круглые сочни. На середину каждого кружочка положить тыквенную начинку, сложить вдвое, сформовать пирожки в виде полумесяца. Края обрезать фигурным ножом.
Очищенную и промытую тыкву нарезать кубиками величиной с горошек, добавить рубленый лук, посыпать солью и перцем и тушить до полуготовности в сметане или в сливочном масле, охладить до комнатной температуры.Самсу обжарить в масле.
Каурдак по-таджикски
1 кг баранины, 1,5 кг картофеля, 150 г бараньего сала, 300 г кореньев, 0,5 кг репчатого лука, 250 г томат-тюре, 30 г пшеничной муки, перец, соль.
Обжаренные кусочки баранины весом до 25-30 г потушить 30-40 минут с томатом-mope; затем положить пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности.
Нарын по-таджикски
400 г баранины, 350 г бараньей грудинки, 400 г казы (конской колбасы), 100 г курдючного сала, 750 г муки, перец, соль.
Копченую и свежую баранину, сало и казы отварить до готовности, затем вынуть из бульона, охладить и нарезать соломкой. Лапшу отварить в подсоленной воде. Подать в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпать перцем и залить горячим бульоном.
Ош-туглама (таджикское блюдо)
1,5 кг баранины, 2 кг риса, 600 г курдючного сала, 1 кг моркови, 750 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, соль.
Часть моркови (2/3 нормы) отварить целиком с бараниной, причем мясо заложить куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови (1/3 нормы) обжарить на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и залить бульоном. Затем положить рис, котел закрыть крышкой и довести блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь нашинковать соломкой, при подаче уложить на рис и посыпать рубленым зеленым луком.
Шима по-таджикски
1,5 кг муки, 1,2 л воды, 800 г говядины, 800 г репчатого лука, 100 г чеснока, 200 мл хлопкового масла, 100 г 3%-ного уксуса, 200 г томата-n юре, 3 яйца, соль.
Пресное тесто средней вязкости после расстойки разделить на батоны (по 1,5-2 кг), смазать растительным маслом и оставить Для расстойки на 5-10 минут, затем каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде и промыть.
Мясо мелко нарезать, обжарить с репчатым луком, добавить томат-пюре и жарить еще 10-15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду, уксус и варить до готовности.
При подаче лапшу разогреть, полить мясом с соусом и посыпать мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Лагмаи по-таджикски
На 4 порции: 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 500 г мяса, 60 г жира, 150 г репчатого лука, но 200 г редьки, картофеля, капусты, 2 болгарских перца, чеснок, зелень, кислое молоко, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.
Приготовление соуса-кайлы: нарезать кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок, зелень и обжарить в сильно разогретом жире. Затем залить небольшим количеством воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью и добавить кислое молоко.
Чузма лагман по-узбекски
На тесто: 1 кг муки, 2 яйца.
На подливу: 500 г мяса, 300 г растительного масла, 2 редьки средней ветчины, 2 моркови, 300 г капусты, 2 баклажана, 3-4 головки лука, 1 головка чеснока, 2-3 стручка болгарского (сладкого) перца, 2-3 помидора, лавровый листик, соль, специи и зелень по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску, оставить на 1 час, чтобы расстоялось. После этого тесто смазать раствором соли и соды (1 ч. ложка соли, 12 ч. ложки соды и 12 стакана теплой воды) и, обминая пальцами и кулаками, еще раз вымесить так, чтобы соле-содовый раствор впитался в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки и, скатав ладонями, придать им форму шариков.
Каждый шарик положить на доску и раскатать ладонями в жгутики длиной и толщиной в карандаш. Чтобы жгутики не прилипли друг к другу и приобрели тягучесть, их необходимо смазать растительным маслом. После этого каждый жгутик в отдельности вытянуть в более тонкий и длинный (до 1 м) вермишелевидный жгут. Все жгуты отварить в кипящей соленой воде, откинуть на дуршлаг, сполоснуть несколько раз холодной водой.
Приготовить подливу (кайла). Для этого сало и мясо нарезать мелкими ломтиками, картофель — кубиками, а морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нарезать кольцами, помидоры — дольками, чеснок порубить. Растопить жир, спассеровать в нем лук, положить мясо и жарить, пока не выделится сок. Положить чеснок, помидоры, болгарский перец и морковь, все жарить, часто помешивая, до полуготовности. Залить водой, дать закипеть, ввести специи, положить редьку и капусту, тушить на медленном огне до готовности всех продуктов. Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем положить на блюдо, сверху полить подливой и посыпать зеленью.
