Биф «Веллингтон» с морковью в глазури

Не вполне понятно, имеет ли герцог Веллингтон, блестящий дипломат и прославленный полководец конца XVIII — начала XIX века, какое-либо отношение к этому блюду. Говорят еще, что назвали рулет в честь одноименной столицы Новой Зеландии. Это нам как-то ближе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА — 1 кг куском
2. ВИНО СУХОЕ БЕЛОЕ -100 мл
3. МАСЛО ОЛИВКОВОЕ — 3 ст. л.
4. БЕКОН — 12 тонких ломтиков.
5. МУКА — 2-3 ст. л.
6. ЖЕЛТОК — 2 шт.
7. ГРИБЫ — 250 г
8. ПЕРЕЦ.
 
ДЛЯ ГАРНИРА:
1. МОРКОВЬ — 500 г небольшой
    молодой с ботвой
2. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — 50 г
3. РОЗМАРИН — 2 веточки.
4. САХАР — 1,5 ст. л.
5. СОЛЬ.
 

Приготовление:

1. Обсушите мясо, смажьте 1 ст. л, оливкового масла, немного посолите и хорошо поперчите, поместите на противень. Поставьте в разогретую до 220°С духовку на 20 минут. Выньте, остудите до комнатной температуры и переставьте на 20 минут. в морозильник.
2. Грибы (шампиньоны или лучше свежие белые грибы) почистите и мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде сливочное и оливковое масло. Выложите грибы вместе с веточкой тимьяна и готовьте, помешивая, 10 минут. Посолите, влейте вино и продолжайте готовить, пока вино полностью не выпарится, около 10 минут. Удалите тимьян и отставьте грибы.
 
3. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник. Разложите по центру параллельно меньшей стороне прямоугольника полоски бекона так, чтобы они чуть-чуть находили друг на друга. Выложите по центру широкой полосой параллельно большей стороне половину грибного фарша. Поместите на него подготовленное мясо и распределите по нему оставшийся фарш. Оберните мясо свободными концами бекона. Мясо лучше полностью закрыть беконом, но если у вас остался зазор 2-3 см, не беда.
 
4. Заверните мясо в тесто, сделав шов по центру и скрепив боковые края. Излишки теста отрежьте. Положите рулет на противень швом вниз, смажьте взбитыми желтками. Сделайте по тесту неглубокие диагональные надрезы на расстоянии 2 см друг от друга. Поставьте в холодильник на 3-4 ч.
 
5. Очистите морковь, оставив зеленые хвостики. Опустите ее в кипящую подсоленную воду, добавьте 1 веточку розмарина и готовьте на небольшом огне 4 минуты. Переложите на 5 минут. в миску с ледяной водой. Обсушите.
 
6. Оборвите листики со второй веточки розмарина и измельчите их. В сковороде вскипятите сливочное масло с 5 ст. ложками воды, сахаром и солью, добавьте розмарин и морковь и готовьте, помешивая, 7 минут.
 
7. Поставьте рулет в разогретую до 200°С духовку на 30 минут. Дайте постоять 10 минут, разрежьте на порции. Подавайте с горячей морковью.

Порций:   8    Время приготовления:   1 ч + 4 ч.