Ни один уважающий себя ресторан не обходился в свое время без почти непреклонного швейцара у дверей и двух видов жюльена (с курицей и с грибами) в меню. Подавали жюльены в маленьких железных формочках, одно название которых до сих пор приводит нас в трепет — кокотницы…
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для сливочного соуса:
1. СЛИВКИ — 400 мл жирностью 20%
2. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — 2 ст.л.
3. МУКА — 2 ст.л.
Для начинки:
1. СЫР — 60 г твердого.
2. ГРИБЫ — 60 г сухих белых.
3. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — 4 ст.л.
4. ЧЕСНОК — 3 зубчика.
5. МУСКАТ — молотый.
6. ЛУК — 2 шт.
7. ПЕРЕЦ.
8. СОЛЬ.
Приготовление:
1. Грибы залейте небольшим количеством кипятка на 30 минут. Затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Выложите на бумажные полотенца, обсушите. Грибной отвар процедите и сохраните. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
2. Для соуса муку просейте и подсушите на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая. 2 минуты. Добавьте к муке масло комнатной температуры и, не переставая помешивать, готовьте еще 1 минуту.
3. Разогрейте в сотейнике сливки, не доводя их до кипения. Влейте горячие сливки в обжаренную на масле муку. Размешайте и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, 2-3 минуты и снимите с огня.
4. Лук и чеснок измельчите. Обжарьте в разогретом масле 5 минут. Добавьте нарезанные грибы и 2 ст. ложки грибного отвара. Тушите на среднем огне без крышки 3 минуты. Добавьте сливочный соус, соль, перец и мускатный орех.
5. Разложите жюльен по керамическим формочкам, сверху присыпьте тертым сыром. Поставьте их на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек. Запекайте в духовке при температуре 220°С 4 минуты. Подавайте горячими.
Порций: 4 Время приготовления: 1 ч.
Совет. Для жюльена из курицы на то же количество соуса обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла 1 зубчик измельченного чеснока 1 мин. Затем добавьте 200 г мелко нарезанного филе куриных бедрышек. Готовьте на среднем огне, помешивая, примерно 3 мин. Затем добавьте к мясу соус и запеките с сыром так же, как грибы.
Любой жюльен можно также запечь под «шапкой». Для этого вырежьте стаканом из готового слоеного дрожжевого теста кружки, наколите зубочисткой и смажьте взбитым с водой желтком. Запекайте до готовности теста при 200″С 12-15 минут.
