Ингредиенты:
1. Судак — 1 шт.(0,7 кг)
2. Лук — 1 шт.
3. Морковь — 1 шт.
4. Корень петрушки — 1 шт.
5. Корень сельдерея — 100 г
6. Вино — 250 мл белого сухого.
7. Желатин — 40 г
8. Лавровых лист — 2 шт.
9. Перец белый молотый.
10.Соль.
Для украшения:
1. Яйцо — 8 вареных перепелиных.
2. Лимон — 1 шт.
3. Маслины без косточек.
4. Зелень укропа.
Приготовление:
1. Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.
2. Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.
З. Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.
4. Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист, перец и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 минут.
5. Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 минут. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.
6. В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 минут. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном. Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня. Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 минут. Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа. Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.
Порций: 12 Время приготовления: 80 мин. + 3 ч.
