КУЛИНАРНАЯ АЗБУКА
Абилироать — полностью и тщательно провести первичную обработку мяса, птицы, рыбы, т.е. с последней надо снять чешую, выпотрошить ее и промыть, птицу следует очистить и опалить, а с мяса — снять кожу, поверхностную пленку и сухожилья.
Антреме — блюдо, которое подают между основными кушаньями или перед десертом. Его главная задача — нейтрализовать вкус того, что уже съедено, и таким образом подготовиться к новым кулинарным шедеврам.
Анчо — внешне напоминает болгарский перец, только у него более острый вкус и мякоть не такая хрустящая.
Багренец — это мелко колотый лед, который подается в отдельной посуде к холодным блюдам.
Бенто — японский термин, который обозначает еду, сервированную в небольших отделениях лакированной коробочки.
Бланшировать — ошпаривать продукт горячей водой или паром.
Брез — мясной бульон, который повара держат на кухне в качестве полуфабриката, чтобы при необходимости добавить его в то или иное блюдо.
Винный камень — белый порошок, который получается в результате брожения виноградного сока. Как правило, винный камень кладут в выпечку. В рецепте его могут заменить уксус или лимонный сок.
Галантин — это заливное блюдо из птицы, свинины, телятины или рыбы в желатинном желе. Как правило, мясо смешивают с яйцами и специями.
Гари — молодой маринованный имбирь, который нарезают тонкими пластинами и подают с суши и роллами.
Жаренье в полуфритюре — продукт обжарить, погружая в жир наполовину или на одну треть.
Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.
Запанировать — обвалять в сухарях или муке.
Зира — пряность с сильным горьковатым и немного ореховым запахом. Как правило, она используется в мясных блюдах и плове. Иногда ее путают с тмином — их семена действительно очень похожи.
Казарятина — профессиональное название мяса диких темно-серых гусей.
Казюлька — старинное название большой творожной ватрушки.
Кайса — родственница кураги и урюка: это засушенные абрикосы без косточек.
Кимзи — традиционное корейское блюдо из соленой капусты.
Кокильница — металлическая посуда в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из рыбы и морепродуктов.
Колеровать — придать продуктам золотистый цвет (подрумянить на плите или духовке).
Консистенция — плотность, густота.
Крюшон из ягод — это слабоалкогольный напиток из смеси вин со свежими или консервированными плодами и ягодами. В переводе с французского означает «кувшинчик».
Льезон — молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий в качестве «склеивающей» массы..
Мадлер — толкушка, с помощью которой выжимают сок из фруктов и ягод прямо в посуде для коктейля.
Меланж — это смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре 18 — 25 градусов.
Овоскоп — прибор для определения качества яйца.
Пассерование — обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира, а также прнпусканне томата-пюре с жиром.
Припустить — довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или собственном соку. При-этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Птифури — две печенюжки, между которыми находится крем.
Расстойка для теста. Чтобы булочки из дрожжевого теста увеличились в в объеме во время запекания, перед тем как их отправить в духовку, они должны постоять 30 минут в теплом влажном месте. В это время происходит дополнительное брожение, которое и называется расстойкой.
Тартинки — это одна из разновидностей бутерброда. Их главная отличительная черта — маленький размер и поджаренный хлеб.
Турнедо — это маленькие кусочки вырезки, нарезанные поперек волокон, как правило, их поджаривают или тушат. Чаще всего турнедо подают в ресторанах французской кухни.
Фритата — омлет.
Шинковать — нарезать продукт пластинками, соломкой или другой определенной формы.
Эндивий, или по-другому цикорий, — растение, которое используют в основном в салатах. У него белые плотные, мясистые листья, собранные в тугой бутон.
Ястык — тонкая оболочка, в которой находится икра лососевых и осетровых рыб.
