ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Основным ингредиентом для изготовления теста является мука. Мука состоит из белков, крахмала, сахара, жира, минеральных солей, клетчатки и других органических соединений. Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки, большинство которых при замешивании муки с водой набухает (впитывает в себя воду) и образует клейкую, вязкую массу, называемую к л е й к о в и н о й.. В зависимости от взятого количества воды тесто получается различной консистенции — от плотной до жидкой. Количество клейковины в муке влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста требуется мука с разным содержанием клейковины. Для слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не менее 40%, а для песочного – 30-32%. Основные виды теста следующие: дрожжевое тесто опарное и безопарное, тесто для блинов и оладьев; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, песочное, слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши
ДРОЖЖЕВОЕ (кислое).
Чтобы дрожжевое тесто хорошо получилось, дрожжи берут свежие, муку — сухую. Перед употреблением муку просеивают, благодаря чему из нее удаляются сторонние примеси и она обогащается воздухом. Дрожжевое тесто готовится двумя способами — опарным и безопарным.
Для приготовления опары (закваски) всю норму измельченных дрожжей залить всем количеством жидкости, указанной в рецепте, подогретую до температуры 25 – 35оС. Когда дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару); сверху посыпают мукой слоем 0,5 – 1 см. После этого опару ставят в теплое место (27 – 30 С) для брожения на 2 – 4 часа, в зависимости от температуры, качества дрожжей и муки. Лучше всего опару готовить на молоке, тогда дрожжи быстрее бродят. Если на посыпке покажутся трещины, значит закваска поднимается. Опара готова, если она увеличится в объеме почти втрое, а поверхность покроется пузырьками.
Приготовление опарного теста. К готовой опаре добавить остальные продукты по рецепту, хорошо вымесить в посуде и выбивать, чтобы тесто легко отставало от рук. После этого снова поставить его в теплое место (28 – 30 С) на 1,5 — 2 часа для повторного брожения. Во время повторного брожения тесто следует 1-4 раза перемесить. Тесто можно считать готовым, когда оно увеличится в объеме в 1,5-2 раза и будет рыхлым, эластичным, отставать от стенок посуды и опадать. Ни закваска, ни тесто не должны перестаивать.
При приготовлении сдобного кислого теста в тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло, сахар, яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для сдобного теста вместо воды лучше применять молоко.
Приготовления безопарного теста. Измельченные дрожжи растворяют в подогретой до 25 – 35оС воде, кладут соль, всыпают муку и замешивают тесто. Для безопарного теста дрожжей берут в 1,5 раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе. Замешанное тесто ставят в теплое место (30 – 35*С) для брожения на 3 – 4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза. Брожение безопарного теста можно ускорить и довести до 2-х часов увеличив количество дрожжей. Если приготовляют кислое сдобное тесто, то растопленное масло, сахар и яйца кладут вместе с мукой.
Продукты на 1 кг. Сдобного опарного или безопарного теста:
— жир – 34 г
— яйцо – 1 шт.
— сахар – 42 г
— мука – 650 г
— дрожжи – 20 г
— вода – 270 г
— соль – 7 г
Приготовление теста для блинов и оладьев. В воде или молоке, нагретых до 35—40°С, растворяют соль, сахар, дрожжи, кладут яйца и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3—4 часа; во время брожения тесто несколько раз обминают. Тесто для блинов часто приготовляют из смеси пшеничной и гречневой муки, взятых поровну. В готовое тесто для блинов можно ввести взбитые до состояния пены яичные белки. Тесто для оладьев приготовляют так же, как и для блинов, только несколько гуще и без добавления жира. Гречневую муку можно заменить манной крупой.
| Продукты на порцию для блинов: | Продукты на порцию для оладьев: |
| — сахар – 3 г | — сахар – 3 г |
| — яйцо – 4 шт. | — яйцо – 4 шт. |
| — дрожжи – 3 г | — дрожжи — 2,5 г |
| — жир для теста – 3 г | — жир для жарки – 9 г |
| — жир для жарки – 5 г | — мука пшеничная – 83 г |
| — мука пшеничная – 72 г | — молоко или вода – 83 г |
| — молоко или вода – 115 г | — соль — 1,5 г |
| — соль — 1,5 г |
.
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
В состав бездрожжевого теста входит мука, яйца, масло, сахар, молоко или вода; для разрыхления некоторых видов теста кладут двууглекислую соду или углекислый аммоний.
Сдобное тесто пресное
Для приготовления сдобного пресного теста используют пшеничную муку высшего или 1-го сортов, сливочное масло, яйца, сахар, соль, сметану, молоко или воду. В сметану наливают молоко или воду, кладут яйца, сахар, соль, размятое сливочное масло, соду и все перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Долго месить тесто не рекомендуется, так как консистенция его ухудшается. Готовое сдобное тесто разделывают для приготовления кулебяк, пирожков и т. п. так же, как и дрожжевое. Сдобное тесто выпекают при температуре 180—240°C.
Продукты на 1 кг теста (в г):
| первый вариант: | второй вариант: |
| — мука пшеничная – 570 г | — мука пшеничная – 600 г |
| — масло сливочное – 134 г | — масло сливочное – 67г |
| — сметана – 67 г | — кислота лимонная – 8 г |
| — сахар – 17 г | — сахар – 17 г |
| — соль – 7 г | — соль – 7 г |
| — вода – 134 г | — сода – 8 г |
| — вода – 216 г |
.
Песочное тесто
Размягченное сливочное масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240—260°С.
Продукты на 1 кг выпеченного песочного теста для лепешек :
— мука пшеничная – 600 г
— масло сливочное – 100 г
— сметана – 180 г
— сахар – 300 г
— яйцо – 52 г
— сода – 18 г
Слоеное тесто
Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10—14°С. Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2—2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярные к защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, складывают в четыре слоя и выносят на холод на 30—40 минут. После этого операцию повторяют 2—3 раза. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230—240°С.
Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста (в г):
— мука пшеничная – 800 г
— масло сливочное – 350 г
— кислота лимонная – 1 г
— яйцо — 1 шт
— соль – 6 г
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто можно приготовлять двумя способами: холодным и горячим. Холодный способ. Яичные желтки, тщательно отделенные от белков, хорошо растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто, затем осторожно вводят взбитые до пенообразного состояния яичные белки. Горячий способ. Яйца соединяют с сахаром и при непрерывном взбивании нагревают массу до 45—50°С, затем, прекратив нагревание, массу взбивают до увеличения ее объема в 2,5 — 3 раза. После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают. Бисквитное тесто, приготовленное холодным или горячим способом, выливают в глубокие противни, выложенные белой бумагой (заполняя противни не более чем наполовину) и выпекают при 200—220°С. Из выпеченного теста приготовляют пирожные и торты.
Продукты на 1 кг выпеченного бисквитного теста:
— мука пшеничная – 355 г
— сахар – 350 г
— яйцо – 650 г
Заварное тесто
В посуду наливают воду, кладут сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения, затем всыпают муку и хорошо вымешивают тесто при температуре 60—70°С, чтобы не было комков. После этого, сняв с огня, при непрерывном помешивании вводят (в 5—6 приемов) сырые яйца. В заварное тесто сахар можно не добавлять. Готовое тесто выпускают из кондитерского мешка на кондитерский лист, смазанный жиром, в виде продолговатых трубочек или круглых булочек и выпекают при температуре 180—210°С. Из заварного теста приготовляют пирожные: заварные трубочки и заварные булочки; из теста без сахара — маленькие изделия в виде пуговиц — профитроли.
Продукты на 1 кг выпеченного заварного теста:
— мука пшеничная – 510 г
— масло сливочное – 255 г
— яйцо – 760 г
— соль – 12 г
Тесто для домашней лапши и пельменей
Приготовление лапши. Просеянную пшеничную муку (высшего или 1-го сорта) насыпают на стол горкой, в середине ее делают углубление, в которое кладут яйца, соль, добавляют не¬большое количество холодной воды и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде тонкого блина (толщиной 0,1—0,2 см), посыпают мукой и дают постоять 10—15 минут, затем разрезают его на полоски шириной 4—5 см, складывают полоски одна на другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают тонким слоем, посыпают мукой и подсушивают в течение 1—1,5 часов. В тесто можно добавлять сливочное масло.
Температура и продолжительность выпекания теста.
| Наименование теста | Температура (С) | Время (мин) |
| Слоеное | 230 — 240 | 25 — 30 |
| Бисквитное | 200 — 220 | 55 — 60 |
| Песочное | 240 — 260 | 12 — 15 |
| Заварное (трубочки и булочки) | 180 — 210 | 30 — 35 |
| Кислое (пирожки весом 75 г) | 250 — 280 | 0 — 12 |
.
Изделия из теста следует делать одинаковыми по размеру, иначе они будут неодинаково пропекатся. Изделия наложить на смазанный жиром лист и поставить в теплое место для поднятия.
Чтобы придать изделиям привлекательный внешний вид, их смазывают желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Смазывать необходимо за 2-3 минуты до выпекания.
Во время выпекания поддерживайте нужную температуру духовки, потому что в недостаточно подогретой духовке тесто перерастет, а в очень горячей — не успеет как следует подняться.
Испеченное тесто, немножко остудив на листе или в форме, вынимайте осторожно и выложите на застланную полотенцем подушку. Хорошо испеченное тесто легко отстает от листа или формы.
Если изделие тяжело отделить, лист или форму обверните 2-3 раза мокрым полотенцем или подержите над паром. Изделия из дрожжевого теста можно резать, когда они остынут.
В маковую начинку можно добавлять манную крупу. Она впитывает влагу мака. Когда печете песочные корзинки, на тесто, которым выстелены формочки, положите несколько фасолин. Они не дадут ему подняться. Когда корзинки испекутся до полуготовности, фасоль уберите.
Не следует взбивать белки в алюминиевой посуде, потому что они сереют.
Чтобы определить густоту теста для баб, зажмите кусочек его в кулак. Если тесто держится пузырьком над кулаком, больше муки не добавляйте.
Чем дольше месить тесто для медовиков, тем лучше подрастут они во время выпекания. Медовики будут вкуснее, если дольше будете держать замешанное тесто.
Если вы хотите запастись лимонной цедрой, ее нужно натереть на густой терке, вымешать с сахаром (на столовую ложку цедры — три столовых ложки сахара) и закрыть в банке.
Орехи для начинки или теста во время измельчения качалкой, посыпайте сахаром — он впитывает ореховое масло.
Миндаль можно заменить зернами абрикосов или персиков, но в небольшом количестве — для вкуса и запаха.
Для определения свежести яиц налейте 2/3 стакана воды и положите яйцо. Свежее будет лежать на дне, яйцо, которому несколько дней, поднимется одним концом, несвежее всплывет до половины.
Чтобы порезать торт горизонтальными слоями, надрежьте его со стороны ножом, а дальше — ниткой. Чтобы тортовые массы и кремы, кроме фруктовых, дольше оставались свежими, следует добавить в них 1-2 ст. ложки спирта.
Если тесто в духовке очень румянится, его накрывают влажной бумагой. Разогревая шоколад, смочите его сначала водой или молоком. Слоеное тесто раскатывайте от себя, не надавливая.
Черствое печенье можно сделать свежим, смочив его холодной водой и поставив на несколько минут в горячую духовку.
Добавляя в тортовые массы и кремы различные эссенции, следите, чтобы они не забивали их вкуса и аромата.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Крем сливочный (масляный). В чашу взбивальной машины кладут сливочное масло, растопленное до состояния густой сметаны, и медленно взбивают в течение 5—7 минут; затем увеличивают скорость взбивания и постепенно добавляют просеянную сахарную пудру или сахарный сироп, ванильный порошок и вино. После этого вводят процеженное через марлю сгущенное молоко и все взбивают в течение 7—10 минут. При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце сбивания добавляют просеянный какао-порошок. Используется крем для начинки и украшения пирожных и слоеных, песочных, заварных, различных булочек. Продукты на 1 кг крема: — молоко сгущенное – 212 г. — масло сливочное – 530 г. — пудра сахарная – 282 г. — ванильная пудра – 5 г. — коньяк или вино – 2 г.
Крем сливочный (шарлот). Яйца, сахар и часть молока перемешивают и нагревают до 75—80°. Потом вводят остальное молоко, кипятят 4—5 минут, процеживают и охлаждают до 18—20°С. За¬тем в молочно-сахарную смесь вводят при непрерывном взбивании небольшими порциями хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед употреблением крем слегка подогревают. При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок. Используется для различные пирожных и тортов.
Продукты на 1 кг крема:
— яйцо – 65 г
— сахарный песок — 365 г
— масло сливочное – 418 г
— молоко цельное – 243 г
— ванильная пудра – 4 г
— коньяк или вино – 2 г
Крем сливочный (гляссе). Растертые яйца с сахаром при непрерывном взбивании нагревают на мармите до 37—45°С, затем массу, увеличенную в объеме в 2—2,5 раза, охлаждают до 18—20°С. После этого в яично-молочную смесь при непрерывном взбивании добавляют хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и все взбивают до получения однородной пышной массы. При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания вместе с ванильной пудрой вводят просеянный какао-порошок. Используется для различных пирожных и тортов.
Продукты на 1 кг крема:
— яйцо – 240 г
— сахарный песок – 401 г
— масло сливочное – 401 г
— ванильная пудра – 4 г
— коньяк или вино – 2 г
Помада. В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдвигают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогретую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115 С в течение 20—30 минут. Для определения готовности сиропа берут ложкой небольшую часть его и опускают в холодную воду; если после охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп готов и, наоборот, если он расплывается — варку нужно продолжать. Готовый сироп выливают на смоченную водой мраморную крышку стола или противень из нержавеющей стали слоем толщиной 2—2,5 см и сверху слегка сбрызгивают холодной водой. Остывшую до 35—40°С помаду взбивают до полного побеления во взбивальной машине или вручную на столе или в посуде, где она варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12—15 часов при комнатной температуре. Перед использованием для отделки пирожных или тортов помаду разламывают на небольшие куски, кладут в воду (0,1 часть к весу помады) и подогревают при непрерывном помешивании до 40— 45 С.
Продукты на 1 кг помады:
— сахарный песок – 828 г
— эссенция – 3 г
— патока – 83 г
— вода – 248 г
Сироп для пропитывания изделий из теста. В кипяченую воду кладут сахар и после его растворения кипятят 3—5 минут, снимая пену. Затем охлаждают до 40—50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром или светлый ликер.
Продукты на 1 кг сиропа:
— сахарный песок – 533 г
— эссенция ромовая – 2 г
— коньяк или вино – 50 г
— вода
.
вернуться назад
