Рыбы

Утонченные и покладистые в быту Рыбы могут быть довольно привередливыми гурманами. Что-то они любят, что-то не любят, но при этом никогда не скажут прямо и открыто о своих пристрастиях. Об их антипатиях можно судить только по страдальческому выражению лица, когда Рыбам подают что-то из того, что им не нравится.
Вряд ли Рыб можно назвать большими любителями банкетов и шумных застолий. Они предпочитают уютное кафе, полумрак, небольшую компанию.
 
ЧТО ЛЮБЯТ РЫБЫ
 
Из кулинарных пристрастий Рыб в первую очередь стоит отметить рыбу. Само название говорит за себя. Уха, бульоны, рыба запеченная, фаршированная, иногда даже сырая — Рыбы не откажутся и от суши. Просто жареная, «сухая» рыба вряд ли понравится Рыбам. Должна быть какая-то «изюминка» вроде соуса с белым вином или лукового соуса с раковым маслом. Едят Рыбы как экзотические сорта рыб, так и обыкновенную плотву. Однако больше всего им нравятся волокнистые и «водянистые» сорта — палтус, зубатка. Не откажутся они и от тунца или супа из акулы.
Однако любовь к рыбе совершенно не означает, что Рыбы едят только «себе подобных». Едят они и мясо, в основном нежные сорта — телятину, свинину, цыпленка. Но опять-таки, иежареное. Рыбы любят мелко порезанное тушеное мясо с обильным соусом и подливкой или блюда из рубленого мяса — тефтели, зразы, биточки, шницеля, фрикадельки. Не обойдется и без гарнира — обильного и разнообразного. Рыбы предпочитают сразу несколько видов гарнира на одной тарелке: картофельное пюре, немного риса, тушеные овощи, свежие овощи, нарезанные тонкой соломкой, маслины, квашеная капуста.
Но начинают Рыбы с салатов. Причем таких, которые больше похожи на паштеты или вообще ни на что не похожи — настолько все мелко нарезано, перемешано, заправлено майонезом и сметаной, что совершенно непонятно, что это такое. Любят Рыбы и винегреты, и овощную икру. Любят Рыбы и супы. Причем разные и странные — иногда совершенно прозрачные, вроде бульона с омлетом, а иногда и суп-пюре из цветной капусты, риса, домашней птицы. В основном Рыбы предпочитают неострую пищу, но иногда дают волю фантазии. Достаточно сказать, что острыми супами славится Таиланд и острова Индонезии, которые астрология относит к знаку Рыб. Там суп подается на стол в небольшой горящей жаровне или готовится прямо непосредственно на глазах клиента. Вкус — взрывоопасный. Но Рыбам порой очень нравится.
Также стоит сказать, что еще одной страной Рыб является Израиль. Здесь умеют готовить и любят хорошо поесть.
Довольно часто Рыбы бывают сладкоежками. В принципе. Рыбы едят все сладкое — и кексы, и корзиночки с джемом, и трубочки с зефиром, и рулеты с кремом. Только вот сухое печенье и вафли, пожалуй, им не по нраву. Рыбы с удовольствием отведают хорошо пропитанный сиропом бисквит с фруктами или нежирным мягким кремом. В большинстве своем женщины-Рыбы сами прекрасно пекут, и очень часто их домашние торты гораздо интереснее, чем магазинные. Вряд ли можно купить настоящий сметанный торт, который Рыба печет по субботам. Да и «Прагу» Рыбы, скорее всего, сделают лучше, чем в «Метрополе». А уж торт с названием «Пьяная вишня», который представляет собой удивительно вкусную смесь свежих вишен, бисквита и сливочного крема, наверное, создан Рыбой и для Рыб.
Еще одно пристрастие Рыб — фруктовое желе со взбитыми сливками. Не откажутся Рыбы и от киселя, мусса, самбука.
Многие Рыбы являются поклонниками спиртных напитков — начиная от молодого белого вина и заканчивая водкой. Что именно пьет Рыба, зависит от ее настроения и толщины кошелька. Если Рыба при деньгах, она выберет белое или розовое французское полусухое или полусладкое вино, белое или сухое мартини, крем-ликер или элитный коньяк «помягче». Если Рыбу «выбросило на мель», тогда остается водка и портвейн местного розлива.
 
РЕЦЕПТЫ
 
Салат по-болгарски
50 г сладкого перца, 100 г помидоров свежих, 150 г огурцов свежих, 50 г лука репчатого, 2 ст. ложки уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла, по 1 пучку петрушки и укропа, соль.
Сладкий перец и свежие помидоры нарезать ломтиками, свежие огурцы — кружочками, репчатый лук — тонкими дольками (для удаления горечи смешать лук с солью и залить холодной водой, затем воду слить). Все овощи смешать, прибавить нарезанную зелень петрушки и укропа, посолить, заправить уксусом и оливковым маслом. Салат уложить горкой в салатницу, украсить веточками зелени, помидорами, луком и огурцами.
 
Салат с копченой рыбой
120 г макаронных изделий (рожков или ракушек). 200 г копченой рыбы (но не сельди), 1—2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая головка репчатого лука. 1 стакан майонеза, щепотка соли, на кончике ножа молотого красного перца.
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить
сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
 
Салат «Фантазия»
500 г филе скумбрии, 600 г картофеля. 3 соленых огурца, 150 г зеленого горошка. 200 г майонеза, 50 г белого хлеба, 200 мл молока или сливок, 50 г сливочного масла, 3 яйца, соль.
Овощи нашинковать, заправить майонезом. Рыбное филе и черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке (без корок), пропустить через мясорубку с очень мелкой решеткой 2—3 раза. Затем растереть вместе с маслом, добавляя постепенно молоко или сливки, тщательно перемешать, влить яичные белки и хорошо взбить, затем посолить. Из полученной массы сформовать фрикадельки и отварить. В салатницу горкой положить приготовленные овощи, на них — отваренные фрикадельки, украсить зеленью, крутыми яйцами, колокольчиками из соленого огурца.
 
Маслины по-сицилийски
150 г помидоров. 1 сладкий красный перец. 150 г маслин. 2 ст. ложки желатина, на кончике ножа молотого красного перца, щепотка соли.
С помидоров снять кожицу и удалить семена, перец очистить от семян. Из помидоров и перца приготовить пюре, заправить его специями и смешать с предварительно разведенным в воде желатином. Когда пюре начнет застывать, начинить им маслины.
 
Куриный суп с кольраби
1 суповая курица. 4 головки капусты кольраби, 2 головки репчатого лука. 2 ст. ложки муки высшего сорта. 3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Довести до кипения 2 л подсоленной воды. Курицу тщательно вымыть и вместе с луковицей положить в кипящую подсоленную воду. Варить курицу до мягкости на медленном огне в течение примерно 2 часов. В начале варки снимать образующуюся пену. Кольраби очистить и нарезать кубиками примерно по 1 см. Сваренную курицу вынуть из бульона. Бульон процедить, снять с него жир, добавить нарезанную капусту и под крышкой на малом огне варить около 30 минут. С курицы снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Положить его в кастрюлю к кольраби и все вместе варить, пока капуста не станет мягкой. Смешать муку с маслом, с помощью ручной сбивалки развести в супе и на медленном огне варить его еще 10 минут. Перед подачей на стол посыпать суп зеленью петрушки.
 
Мясной суп с цветной капустой
500 г мяса, 500 г цветной капусты, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука.
Мясо отварить вместе с тщательно промытой капустой, добавить морковь, лук, затем капусту измельчить, добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности.
 
Чанахи
500 г баранины. 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов. 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого лука, соль, перец.
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусками и положить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы. Все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами волы. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5—2 часа для тушения. Подавать чанахи в той же кастрюле, в которой готовили, не выкладывая на блюдо.
 
Рыба в сметане
1 кг рыбы, 80 г растительного масла. 20 г пшеничных сухарей, 25 г муки, 40 г сметаны. 1 кг картофеля. 80 г сливочного масла.
Рыбу очистить, разрезать, вынуть внутренности, головы оставить. Промыть рыбу в холодной воде, хорошо осушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг кружочки жареного
картофеля, залить все сметаной, посыпать сухарями. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
 
Кальмар, тушенный с овощами
500 г филе кальмара, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г сметаны, мука, соль, перец.
Филе кальмара без кожи отбить, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить в жире до появления золотистой корочки. В этом же жире по отдельности пассеровать морковь и лук, нарезанный кружочками. В глубокую сковороду уложить слоями кусочки жареного кальмара и овощи, залить сметаной и тушить под крышкой 10—15 минут.
 
Курица в вине
1 молодая курица (около 1,5 кг), 100 г шпика, 4 головки лука-шалот, 1 морковь. 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла. 2 ст. ложки муки высшего сорта, 1 рюмка коньяка (20 мл), 1/4 л красного вина (бургундского), 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан воды. 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли. 250 г шампиньонов, 100 г шпика.
Курицу разделать на порции, печенку растереть. Шпик нарезать кусочками, лук-шалот очистить, нарезать, морковь нарезать кубиками, чеснок растереть. В большом горшке растопить сливочное масло, положить в него нарезанный шпик и курицу и подрумянить. Добавить нарезанные овощи и чеснок, посыпать мукой и все вместе поджарить. Полить коньяком, поджечь и дать коньяку выгореть, затем подлить красное вино. Томатную пасту развести водой, добавить тимьян, лавровый лист, соль и влить в соус. Под крышкой тушить полтора часа. Шампиньоны очистить и разрезать на половинки. Оставшийся соус проварить вместе с печенкой и шампиньонами, протереть через сито и полить разрезанную на порции курицу.
 
Фрикадельки в томатном соусе
750 г мясною фарша, 750 г помидоров, 300 г сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1/2 пучка петрушки, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, молотый черный перец.
Лук и чеснок мелко нарезать, перемешать с фаршем, посолить и поперчить. Сделать фрикадельки и обжарить их в течение 15 минут в растительном масле. Помидоры протереть, проварить на медленном огне 3 минуты, заправить уксусом, сахаром, посолить и поперчить. Сладкий перец нарезать дольками. Сверху на фрикадельки выложить перец, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
 
Баклажаны с чесноком
1 кг баклажанов. 200 г помидоров, 1 голоска чеснока. 120 г растительного масла. 150 г петрушки, специи, зелень, соль.
Баклажаны промыть и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4—5 минут. Затем баклажаны откинуть на сито. Вынутую из них сердцевину порубить, смешать с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и поджарить на растительном масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпать зеленью.
 
Овощная икра
3 свеклы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка растительного масла, щепотка лимонной кислоты, зелень, соль по вкусу.
Три большие свеклы сварить. Морковку, луковицу нарезать и пассеровать, добавив половину чайной ложки томата-пасты. Пропустить все через мясорубку и потушить, заправив 1 ст. ложкой растительного масла. Можно добавить еще немного лимонной кислоты, зелень, соль но вкусу.
 
Рыбно-овощная икра
400 г рыбы, 2—3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки, укропе, 2 яйца, 2 ст. ложки томата-пасты. 2 картофелины, соль, уксус по вкусу.
Отварить и счистить от костей рыбу и измельчить. Отваренную морковь натереть. Нарезанный лук под
жарить на растительном масле и туда же добавить томат. Смешать рыбу, морковь, отварной картофель, томат с луком и яйца, сваренные вкрутую, посолить, поперчить, добавить немного уксуса, растительного масла или майонеза.
 
Черешневый пирог
500 г черешни, 4 ст. ложки муки высшего сорта, 8 ст. ложек сахара, щепотка соли. 3 яйца, 2 стакана молока, сливочное масло, чтобы смазать форму, сахарная пудра, чтобы посыпать пирог.
Черешню помыть и удалить плодоножки. В миске смешать муку с сахаром и солью. Белок одного яйца отделить от желтка и взбить белок в тугую пену. Остальные два яйца и желток смешать с сахаром и мукой. Понемногу влить молоко, замесить тесто, накрыть и дать несколько минут вылежаться. Духовку разогреть до 200 градусов. Форму смазать маслом и положить в нее черешню. В тесто осторожно подмешать взбитый белок и накрыть тестем черешню. Поставить пирог на 45 минут в горячую духовку па второй уровень снизу. Подавать горячим или холодным по вкусу. Перед подачей на стол посыпать толстым слоем сахарной пудры.
 
Шоколадный мусс
100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, 4 белка, щепотка соли, 2 ч. ложки сахарной пудры, натертая цедра 1/4 апельсина.
Шоколад разломать на куски и вместе с маслом при непрерывном помешивании растопить в водяной бане. В горячей, но не кипящей водяной бане подмешать, в жидкий шоколад желтки. Белки с солью взбить в тугую пену. В шоколад просеять сахарную пудру, добавить апельсиновую цедру и хорошенько перемешать. Развести шоколадную массу примерно 3 ст. ложками взбитого белка. Постепенно, маленькими порциями и деревянной ложкой, а не взбивалкой подмешать в шоколадную массу и весь взбитый белок. Поставить шоколадный мусс в холодильник и хорошенько охладить. Украсить взбитыми сливками и глазированной вишней.
 
Винный мусс
4 желтка. 1 яйцо. 120 г сахарной пудры. 4 рюмки (80 мл) белого вина.
В большой кастрюле согреть воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру смешать с помощью миксера. Миску поставить в кипящую воду и понемногу подливать вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится. По желанию в винную пену можно добавить ваниль или натертую лимонную или апельсинную цедру.
 
Пьяная клубника
500 г клубники, сок 1 лимона. 50 г сахара. 60 мл вишневого или малинового ликера. 200 г сливок. 1 ст. ложка измельченных орехов.
Вымыть клубнику, отделить несколько ягод, в зависимости от величины разрезать их на 2 или 4 час
ти к поставить в холодильник. Остальные ягоды размять, добавить сок лимона, сахар и довести до кипения. Затем протереть через мелкое сито и охладить. Клубничное пюре ароматизировать ликером. Сливки взбить. Клубничное пюре разложить на 4 тарелки, сверху положить ягоды, украсить сливками, посыпать орехами и тут же подавать на стол.
 
Шербет с шампанским
400 г сахара, сок 4 лимонов, 1 бутылка сухого шампанского.
Налить 0,5 л воды, прокипятить с сахаром при систематическом помешивании, пока сахар не растворится полностью. Продолжая периодически помешивать, дать сиропу остыть и смешать с лимонным соком. Влить в остывший сироп бутылку шампанского. Перелить жидкость в электрическую мороженицу, если ее нет, можно поставить шербет в морозилку холодильника. Чтобы шербет оставался мягким и нежным, необходимо дважды с интервалом 60 минут коротко взбить его миксером до консистенции крема, после чего снова на 60 минут заморозить. Примерно за час до подачи па стол переставить шербет из морозилки в холодильник. Разложить шербет по охлажденным бокалам специальной ложкой для мороженого и украсить по вкусу. Вместо шампанского для приготовления шербета можно использовать и белое вино или сок свежих фруктов. Во фруктовый сок добавить ром или ликер.