Это блюдо придумал для графа Орлова его повар-француз — и оно стало гвоздем программы на графских обедах и ужинах. Разбогатев, повар вернулся во Францию и открыл собственный ресторан с фирменным Roti de veau Orloff. А в России про нее знают так мало! Надо исправлять положение. Этот рецепт отличается от канонического, но получается гораздо вкуснее.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. БЕКОН — 150 г
2. ПАРМЕЗАН — 50 г
3. СЛИВКИ 22% — 200 мл
4. ШАМПИНЬОНЫ — 800 г
5. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — 100 г
6. ТЕЛЯТИНА — 2 кг мякоти куском.
7. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — щепотка.
8. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — 1 шт.
9. ПЕТРУШКА — 2 веточки.
10.МОРКОВЬ — 1 большая.
11.ЛУК — 2 шт. больших.
12.МУКА — 1 ст.л.
13.ПЕРЕЦ.
14.СОЛЬ.
Приготовление:
1. Лук и морковь измельчите. Почищенные шампиньоны и бекон нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте в большой глубокой сковороде бекон в 50 г сливочного масла, 5 минут. Положите кусок телятины и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны. Добавьте морковь, 1 ст. ложку лука, лавровый лист, петрушку и тимьян. Приправьте солью и перцем. Влейте горячую воду так, чтобы она только прикрывала мясо, неплотно накройте крышкой и готовьте на среднем огне 1 ч 45 мин. Время от времени переворачивайте мясо.
2. Обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла грибы на среднем огне, помешивая, 4 минуты. Добавьте соль, перец, мускатный орех и муку. Перемешайте и готовьте на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарьте в масле оставшийся лук, 5 минут. Влейте 2 ст. ложки воды, закройте, готовьте на небольшом огне 20 минут. Добавьте грибы и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.
3. Готовому мясу дайте немного остыть. Затем тонким ножом сделайте в телятине вдоль волокон глубокий прорез до середины, поверните нож внутри мяса на 90°С и прорежьте еще так, чтобы получился карман. Вложите в него часть получившейся сливочной смеси. Переложите мясо в форму подходящего размера и залейте оставшимся соусом. Присыпьте пармезаном и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.
Совет. Если вам хочется приблизиться к канонам, после предварительной подготовки телятины и овощей [шаги № 1-3) дайте мясу немного остыть, потом разрежьте поперек на равные куски толщиной 1.5-2 см, не прорезая мясо до конца. В результате кусок телятины будет напоминать раскрытую книгу. Нафаршируйте книгу» между «страниц» сливочной смесью, сверху залейте оставшимся соусом, смешав его с сыром, и запеките в духовке до золотистой корочки.
Порций: 10 Время приготовления: 3 ч.
