Торт «Киевский» – классический рецепт приготовления кондитерского изделия украинской кухни, визитной карточки Киева — столицы Украины.
Ингредиенты:
Для коржей:
1. Яйцо – 12 шт.
2. Мука – 100 г.
3. Сахар – 500 г.
4. Орехи – 350 г.
5. Ванилин – 2 пачки.
Для крема «Шарлотт»:
1. Какао – 20 г.
2. Сахар – 300 г.
3. Коньяк – 2 ст.л.
4. Молоко – 350 мл
5. Масло сливочное – 550 г
6. Ванилин – 1 пачка.
Приготовление:
Изначально киевский торт готовили с добавлением кешью, после из-за его дороговизны, торт стали готовить с добавлением фундука или других орехов. Классический рецепт приготовления торта рассчитан на три дня, за меньшее время его приготовить просто невозможно. Рецепт рассчитан на приготовление торта из 2-х коржей.
Коржи:
1. Сначала необходимо заквасить белки. Белки отделить от желтков, накрыть пленкой и поставить в тепло, для закваски на 24 часа. Температура, при которой должны заквашиваться белки, не должна превышать 40 градусов. Белки лучше всего отделять в две емкости, по 6 яичных белков в каждую, для дальнейшего удобства при приготовлении. Желтки накрыть пленкой и поставить в холодильник, они понадобятся для приготовления крема. Закваска белков необходима, она придает коржам именно ту структуру, которая отличает киевский торт от остальных тортов.
2. После того, как белки заквасятся, емкость с шестью белками необходимо взбить в крепкую пену, и, не переставая взбивать, всыпать один пакет ванилина и 50 г сахара. Отдельно смешать 200 г сахара, 50 г муки и 175 г поджаренных и слегка порубленных орехов. Соединить все с белками, мешая деревянной лопаткой в одном направлении.
3. Форму для выпекания простелить пекарской бумагой или фольгой, обильно смазать сливочным маслом, выложить подготовленное тесто, разровнять и поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекать корж необходимо 2-2,5 часа. Так же точно приготовить и второй корж из остальных белков. Тесто для второго коржа нужно готовить непосредственно перед выпеканием. Готовые коржи перевернуть из формы на решетку, после того, как они остынут снять бумагу или фольгу. Коржи в таком состоянии должны выдержатся 24 часа.
Крем «Шарлотт»:
1. В сахар влить молоко и поставить на средний огонь. Периодически помешивая, довести молочный сироп до кипения, снять с огня и дать ему слегка остыть, периодически помешивая. В отдельной посуде растереть желтки, и, не переставая растирать, понемногу добавить половину молочного сиропа. Затем добавить оставшуюся половину сиропа с желтками, перемешать и поставить на средний огонь. Варить желтки с сиропом необходимо до запустения, непрерывно помешивая. После того, как смесь загустеет, снять с огня, и, не переставая мешать, остудить. При остывании смесь должна хорошо загустеть.
2. Отдельно на высокой скорости взбить размягченное сливочное масло с ванилином до пышной массы. В масляную массу, не переставая взбивать, постепенно влить остывший молочно яичный сироп. все хорошо взбить до однородной массы.
3. От подготовленного крема отделить третью часть и смешать с какао. Так же отложить для оформления 3 ст.л. крема, а в оставшийся белый крем влить коньяк и взбить.
Сборка торта
1. В разъемную форму положить один корж гладкой стороной вниз , подровнять, срезав особо выступающие части. Сверху корж смазать толстым слоем белого крема, накрыть вторым коржом гладкой стороной вверх. Слегка смазать поверхность торта кремом и перевернуть на блюдо. Это делается для того, чтобы торт не ездил по блюду.
2. Разъемную форму снять, бока и верх обмазать кремом из какао. Верх торта разровнять при помощи смоченной в холодной воде лопаткой. Бока торта обсыпать толчеными орехами или крошкой от коржей. Смешать остатки белого крема и крема с добавлением какао и сделать бордюры. Отложенные 3 ст.л. белого крема взбить с 50 г сливочного масла, так крем станет более плотным. Из подготовленного крема украсить торт веточной каштана. При желании можно нарисовать зеленые листики. Для этого зелень укропа и петрушки растереть, выдавить сок через марлю, сложенную вдвое, смешать сок с белым кремом. Готовый торт поставить в холод, дать ему выстоятся в течение 6 часов.
От админа. В 70-е годы я учился в Киеве и покупая торт «Киевский» мы смотрели какая смена его приготовила, так как он отличался по вкусу у разных смен, хотя рецепт один.
