ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ — 1,2 кг
2. ГОВЯЖЬИ КОСТИ — 500 г
3. ВИНО БЕЛОЕ СУХОЕ — 200 мл
4. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — 2 ст. л.
5. МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ — 2 ст. л.
6. ЧЕСНОК — 3 зубчика
7. МОРКОВЬ — 1 шт.
8. ЛУК — 1 шт.
9. ПЕРЕЦ.
10.СОЛЬ.
ДЛЯ СОУСА:
1. ТУНЕЦ В СОБСТВЕННОМ СОКУ — 150 г
2. ФИЛЕ АНЧОУСА — 4-6 крупных
3. ПЕТРУШКА — маленький пучок
4. КАПЕРСЫ — 2 ст. л.
Приготовление:
1. Натрите мясо солью и перцем, обжарьте в разогретом растительном масле, по 5 минут, с каждой стороны. В большую форму положите говяжьи кости, на них поместите телятину, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.
2. Очистите лук, морковь и чеснок, произвольно нарежьте, добавьте к мясу. Влейте вино и 1 стакан воды, готовьте еще 30 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть в форме 2 часа. Переложите мясо на блюдо и поставьте в холодильник, овощи и кости удалите.
3. Всю жидкость от запекания процедите в сотейник, готовьте на сильном огне, пока объем соуса не уменьшится в три-четыре раза (вам понадобится всего пара ложек). Снимите с огня, охладите.
4. Если анчоусы кажутся вам слишком солеными, вымочите их в воде или молоке затем обсушите. Измельчите в блендере анчоусы с тунцом, каперсами и нарезанной петрушкой в однородное пюре (немного каперсов и петрушки оставьте для украшения). Добавьте 2 ст. ложки мясного соуса и майонез. Взбейте, охладите 1 час. Мясо нарежьте тонкими ломтиками и полейте получившимся соусом.
Совет. Если вы не готовы к сочетанию мяса и рыбы в одном блюде, приготовьте майонез.
Порций: 6-8 Время приготовления: 3 ч.
Эта маленькая серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой вдоль хребта принадлежит к роду Еngraulidae. Анчоусы — прямые родственники сельди, водятся они в основном в Средиземном море, у берегов Южной Европы.
Обычно анчоусов сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Чтобы вкус у рыбы был нежный, а цвет — аппетитно-розоватый, в рассол нередко добавляют небольшое количество селитры. Такой посол сегодня называют анчоусным и используют его для многих мелких рыбок (хамсы, кильки, сардин}, которых сразу же переименовывают в «анчоусы».
