Рак

Раки считают себя самыми большими гурманами в зодиаке. Однако они отдают должное не только качеству, но и количеству еды. Если будет вкусно. Рак может все съесть один, независимо от воспитания и культурного уровня. Инстинкты оказываются сильнее разума. «Понимаю, что так нельзя, но остановиться не могу», — сокрушенно оправдывается Рак, в одиночку лихо умявший целую сковороду.
Однако Раки не всеядны. У каждого Рака обязательно найдется стойкая антипатия — какой-либо продукт, который он не ест. В детстве многие Раки хныкали по утрам: «Не бу-у-уду есть манную кашу, она про-ти-и-ивная!» Став взрослыми, в еде они порой все еще напоминают капризного и очень разборчивого ребенка. При этом Рак может очень нудно и громко, на все застолье, объяснять, что именно й почему он не ест. Так, один Рак не ел свежие огурцы. А будучи по профессии психологом, толковал сей факт по Фрейду. Другой Рак был закоренелым вегетарианцем, который иногда (как правило, в гостях) «изменял» своим убеждениям с сочным куском мяса. Многие Раки-мужчмпы любят и умеют готовить. Раки-женщины — чаще всего превосходные кулинары.
 
ЧТО ЛЮБЯТ РАКИ
 
Во-первых, будучи водным знаком, Раки отдают должное морепродуктам: устрицам, мидиям, креветкам, омарам.
Не откажутся они и от тушеного мяса (гуляш, азу, тушеная говядина) или блюд из рубленого мяса (биточки, тефтели, зразы, рулет из рубленой говядины с яйцом, мясные запеканки). Раки не любят очень острые и сильно зажаренные мясные блюда. Из мяса предпочитают более нежные сорта, например телятину, молочного поросенка, молодую баранину. На гарнир — цветная капуста, спаржа, рис-кэрри, картофельное пюре.
Предпочитают Раки и блюда из протертого картофеля. Особенно славится ими литовская кухня. Например, знаменитые литовские цепелинай. Это не случайно, ведь астрология относит Литву к знаку Рака. Вторая страна Рака — Индия, которая известна прекрасными вегетарианскими блюдами, блюдами из риса и пикантными соусами. Кстати, ни один Рак не откажется от превосходных пикантных (но не слишком острых) соусов. Из соусов Раки предпочитают соус-майонез, голландский (яично-масляный), сметанный с различными приправами.
Рак отдаст должное и паштетам или блюдам из яиц — например, яйцам, фаршированным крабами, или омлету. Кстати, обычный омлет Рак способен превратить в нечто: это будет омлет, фаршированный спаржей, цветной капустой или крабами.
Еще одно стойкое увлечение Рака — молочные и творожные блюда. Например, творожная масса со сметаной.
На десерт Рак выберет крем, пирожное, кекс, печенье. Хотя, в принципе, очень трудно найти что-либо из сладкого, от чего бы отказался Рак.
Вообще Рак и в жизни, и в еде придерживается ортодоксальих взглядов. Вряд ли он отважится попробовать какую-либо экзотику. На алкогольные напитки эта боязнь распространяется еще сильнее. Например, ликер ярко-синего или чернильно-фиолетового цвета, пусть и от известной и респектабельной фирмы, вызовет у него стойкое недоверие. Заставить попробовать не удастся. Как правило. Раки избегают крепких напитков, но если в семье его родителей было принято пропускать рюмку за обедом, Рак не будет бояться водки. Вообще же Раки любят слабые крем-ликеры, пунши, наливки, «Адвокат». Из безалкогольных напитков Рак предпочитает минеральную волу, кефир и молочный коктейль.
 
РЕЦЕПТЫ
 
Салат из артишоков
12 мороженых шеек омара, 8 небольших артишоков, 1 ч. ложка соли, сок 1 лимона, несколько листьев кочанного салата, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, по щепотке сахара и белого перца, 2 яйца вкрутую, 1 ст. ложка нарезанного укропа.
Мясо омара накрытым разморозить. У свежих артишоков отрезать черешки и на 2/3 укоротить листочки. Артишоки залить водой, добавить соль и лимонный сок и под крышкой варить 30 минут, затем снять с плиты и дать остыть в бульоне. Из середины соцветий у артишоков удалить соцветия, а также внешнюю листовую обертку. Крупные головки разрезать на четыре части, мелкие — пополам. Листья салата промыть, дать стечь, разорвать на мелкие кусочки и положить в салатницу. Чеснок очистить, покрошить, посыпать солью и черенком ножа растереть. Растительное масло смешать с лимонным соком, растертым чесноком, сахаром и перцем. Головки артишоков, четвертинки яиц и мясо омаров уложить па листья салата, полить масляным соусом и посыпать нарезанным укропом.
 
Раки в сливочном соусе
30 живых речных раков, 1 л воды, 1 л белого вина, 1/8 л виноградного уксуса, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока. 1 морковь, 1 ст. ложка соли, 2 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, по 1 веточке петрушки и тимьяна, 2 головки лука-шалота, 4 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки высшего сорта, 1/4 л белого вина, 350 г сливок, 2 ст. ложки свежего укропа.
Раков промыть в холодной воде. Воду с вином и уксусом довести до кипения. Репчатый лук, чеснок и морковь порезать, положить в воду, добавить соль, специи, веточки петрушки и тимьяна и варить около 10 минут. В бурно кипящую воду постепенно, по 5 штук, бросать раков головой вниз. Раков поварить 10 минут и вынуть. Потом все 30 сваренных раков положить в тот же бульон остывать. Бульон процедить, отлить 1/2 л и уварить его до 1/4 л. Извлечь мясо раков из панцирей. Лук-шалот нарезать кубиками и па сливочном масле подрумянить. Посыпать мукой и, подливая бульон из-под раков, варить 5 минут. Белое вино смешать со сливками и прокипятить вместе с шалотом. Положить в сливочный соус мясо раков и укроп.
 
Скампи по-французски
24 крупные очищенные креветки, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки анисового ликера, 200 г фенхеля, 2 ст. ложки рубленого лука-шалота, щепотка молотого шафрана. 200 г сметаны, 1 помидор, / ст. ложка мелкорубленой зелени фенхеля, щепотка кайенского перца.
Креветки слегка посолить и поперчить. Растопить в плоской кастрюле сливочное масло, слегка обжарить в нем креветки, влить анисовый ликер и поджечь. После этого вынуть креветки из кастрюльки. Нарезать фенхель полосками и пассеровать его в кастрюльке вместе с нарубленным луком-шалотом. Влить в кастрюльку рыбный бульон, всыпать шафран, хорошо перемешать и выпарить жидкость примерно на 1/2. Влить сметану, довести до кипения и варить еще 5 минут. Сиять с помидора кожицу, разрезать удалить семена и нарезать небольшими кусочками. Положить кусочки помидора вместе с рубленой зеленью фенхеля и креветками в готовый соус и разогреть. Готовое блюдо подсолить и добавить молотый черный и кайенский перец.
 
Судак в белом вине
500 г филе рыбы, 1/2 стакана белого вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белое вино и 3/4 стакана бульона или воды. Варить 15—20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему 1 ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3—4 минуты. Полученный соус сиять с огня, добавить соль, желток яйца, растертого в стакане с 1 ст. ложкой масла, несколько капель лимонного сока и хорошо перемешать. Срезать с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными ломтиками и поджарить их на масле. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным соусом.
 
Тушеная говядина
750 г говядины (огузок), 4 ст. ложки муки высшего сорта, дважды на кончике ножа черного перца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки жира для жаренья, 3/4 л горячего мясного бульона, 250 г моркови, 250 г лука, 1 небольшой пастернак или петрушка.
Для кнедликов: 100 г муки высшего сорта, 1 ст. ложка свиного жира, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ст. ложка нарезанного репчатого лука, дважды на кончике ножа соли, 1 ст. ложка нарубленной зелени петрушки.
Мясо нарезать кубиками. Смешать с перцем и солью 3 ст. ложки муки и обвалять в ней мясо. Разогреть жир и хорошенько подрумянить на нем мясо со всех сторон, затем вынуть, а в жир подмешать еще 1 ст. ложку муки. Постепенно подлить бульон. Мясо положить снова в кастрюлю и на медленном огне тушить 2,5 часа. Морковь, лук, пастернак или петрушку нарезать мелкими кусочками и через полтора часа тушения добавить к мясу. Из муки, свиного жира, лимонной цедры, лука, соли и 3 ст. ложек воды замесить тесто, скатать 8 круглых кнедликов, положить их в кастрюлю с мясом и 30 минут варить. В заключение посыпать зеленью петрушки.
 
Жаркое из говядины
1 кг говядины из задней части, 50 г шпика, 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки муки высшего сорта, 1 ч. ложка соли, на кончике ножа черного перца, 1 ст. ложка муки высшего сорта, 3/8 л красного вина, 1 чашка (200 мл) мясного бульона, 2 веточки зелени петрушки, 100 г шампиньонов.
Говядину помыть и нарезать кубиками размером около 5 см. Шпик нарезать кусочками, лук очистить и разрезать на 8 частей. Чеснок очистить и растолочь. В сотейнике разогреть растительное масло, поджарить на нем шпик и вынуть. В горячий жир положить нарезанное мясо и хорошенько подрумянить его со всех сторон в течение примерно 10 минут. Добавить лук и все вместе немного потушить, затем приправить солью, перцем и чесноком. Затем посыпать мукой, прожарить, залить красным вином и бульоном. Все перемешать, добавить петрушку и в течение 3 часов тушить под крышкой на медленном огне. Шампиньоны очистить, промыть и порезать. Готовое мясо вынуть из сотейника, а соус процедить и протереть через сито. Снова соединить мясо с процеженным соусом, добавить шампиньоны и жареный шпик, и тушить еще 20 минут.
 
Рагу из телятины
800 г телятины из лопаточной части без костей, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 головка лука-порея, 1/2 черешка сельдерея, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа сухого тимьяна, 1 л куриного бульона, 8— 10 головок лука-шалот, 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки высшего сорта, 1 желток, 1/2 чашки сливок, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Мясо нарезать кусочками размером около 3 см. Овощи и коренья порезать, перемешать с мясом, солью, тимьяном, залить 3/4 литра бульона и в открытой кастрюле поварить 60—70 минут. Шалот очистить, добавить в оставшийся бульон и варить 15 минут, затем вынуть из бульона и отложить в теплое место. Шампиньоны очистить, разрезать на 4 части, поварить 7 минут в том же бульоне, затем вынуть и переложить к шалоту. Мясо с кореньями слить через сито и присоединить к шампиньонам. Весь бульон уварить до половины прежнего объема. Муку поджарить на масле, развести бульоном и поварить. Приправить желтком и сливками, посолить, поперчить. Мясо, шампиньоны и шалот положить в соус и посыпать зеленью петрушки.
 
Гуляш
800 г свинины из лопаточной части, 1 большая головка репчатого лука, 2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 1 головка кольраби, 4 шт. крупного картофеля, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка соли, дважды на кончике ножа белого перца, 2 шт. гвоздики, 1/2 лаврового листа, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка натертого хрена, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Мясо вымыть и нарезать кубиками примерно по 3 см. Лук очистить и нарезать кубиками. Морковь очистить, вымыть и нарезать вдоль полосками. Сельдерей и кольраби очистить, вымыть и тоже нарезать полосками. Картофель очистить, вымыть и нарезать на четвертинки. Чеснок очистить, посыпать солью и растереть. Мясо вместе с подготовленными кореньями, овощами, чесноком, перцем, гвоздикой и лавровым листом положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить под крышкой в течение 30 минут. Добавить картофель и варить еще 20 минут. Лавровый лист вынуть. Приправить уксусом. хреном и, если надо, подсолить и поперчить. Под крышкой варить до полной готовности мяса. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
 
Узбекский плов
500 г баранины из задней части без костей, 500 г моркови, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 3/4 л мясного бульона, 300 г риса, 1/2 ч. ложки соли, на кончике ножа белого перца, 3 помидора.
Баранину вымыть, осушить и нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и нарезать соломкой. В котелке (лучше чугунном) разогреть масло и при систематическом помешивании подрумянить на нем баранину со всех сторон. Посолить и поперчить. Добавить лук и жарить вместе с бараниной 5 минут, затем положить морковь. Добавить 1 чашку мясного бульона и тушить все вместе на медленном огне 30 минут. Рис промыть, добавить к мясу с кореньями и тушить 5 минут, затем долить остальной бульон и на медленном огне варить еще 15—20 минут до полной готовности. Выложить плов в блюдо. Перед подачей на стол украсить дольками помидоров. Можно подать к плову сырой нашинкованный лук, редис и кислое молоко.
 
Фаршированные биточки из телятины
150 г телятины. 25 г пшеничного хлеба. 2 ст. ложки молока. 20 г сухарей, 75 г грибов, 20 г репчатого лука, 25 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.
Из телячьего фарша, замоченного в молоке белого хлеба, соли и перца приготовить котлетную массу. Разделать ее кружками толщиной 1 см, на середину которых выложить грибной фарш. После этого края каждого кружка соединить, запанировать изделия в сухарях и придать им круглую, слегка приплюснутую форму. Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, затем поставить в горячую духовку на 5 минут.
Приготовление фарша. Вымытые и вычищенные грибы измельчить и жарить на сковороде в масле до тех пор, пока не испарится жидкость. Отдельно спассеровать с мукой мелко нарубленный лук. После этого грибы и лук перемешать, посолить и добавить сметану.
 
Запеканка из цуккини по-гречески
1 кг кабачков цуккини, соль, черный перец, мука, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла. 50 г копченой корейки, 4 помидора, 100 г брынзы.
Кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной 1/2 см, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить в масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок мелко порубить. Обжарить лук, чеснок и корейку, нарезанную полосками. Помидоры нарезать кружочками. В высокую форму, смазанную жиром, выложить слоями цуккини и помидоры. На них положить полоски корейки, лук, чеснок, покрошить брынзу. Запекать около 15 минут в духовке, предварительно разогретой до 180 градусов.
 
Картофельная запеканка
200 г картофеля, 30 мл молока, 1/2 яичного желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г ветчины, 50 г шампиньонов, 25 г репчатого лука, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 50 г бульона, соль, перец.
Сварить картофель и горячим размять. Добавить горячее молоко, желток и растопленное сливочное масло. Массу хорошо вымесить. Половину выложить слоем в 4 см на подготовленный противень, смазанный жиром. На картофель положить слой фарша и покрыть слоем картофеля. Поверхность разровнять, смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки.
Приготовление фарша. Нарезать соломкой лук, шампиньоны и спассеровать по отдельности в масле. Все это перемешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, бульон, муку, соль, перец и тушить 10 минут.
 
Яичница по-венгерски
2 яйца, 150 г кабачков, 60 г сладкою перца. 20 г репчатого лука. 30 мл молока, 15 г масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый красный перец.
Свежие кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать в форме крупной лапши. Лук нашинковать, спассеровать в растительном масле, добавить к нему кабачки и молоко. Все перемешать и, помешивая, тушить до готовности кабачков. После этого массу посолить, добавить мелко нарезанные сладкий перец, укроп, зелень петрушки и молотый красный перец. Заправленную овощную массу выложить на смазанную маслом сковороду и разровнять поверхность. Затем в массе сделать два углубления, в каждое из которых вылить сырое яйцо, посолить и поставить в духовку. Как только белок приобретет молочно-белый цвет и слегка затвердеет, яичницу вынуть из духовки и немедленно подать в той же посуде.
 
Яйца фламенко
1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 красный сладкий перец, 100 г сырого окорока, 200 г колбасы с красным перцем, 5 ст. ложек оливкового масла, 1 стакан мороженого зеленого горошка, 1 стакан мороженой стручковой фасоли, 1 ч. ложка соли, по щепотке белого перца и красного перца, 8 яиц.
Лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить и порубить. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, порезать. Сладкий перец разрезать, удалить зерна и прожилки, промыть и нарезать соломкой. Так же нарезать и окорок. Колбасу нарезать ломтиками. В огнеупорной посуле разогреть оливковое масло и пожарить на нем лук и чеснок. Добавить помидоры, фасоль, сладкий перец и зеленый горошек, поперчить, хорошенько перемешать и тушить под крышкой 15 минут. Духовку разогреть до 200 градусов. Отложить 3 ломтиков колбасы, остальные добавить к овоща?/: вместе с окороком. Деревянной ложкой сделать в овощах 8 лунок и в каждую отбить по яйцу. Каждое яйцо накрыть ломтиком колбасы. Поставить посуду в духовку на средний уровень. Когда белки запекутся, вынуть кушанье из духовки. Подавать горячим.
 
Соус майонез
1 желток, щепотка соли, 2 щепотки сахара, 1 ч. ложка горчицы, 25 мл 3-процентного уксуса или сметаны, 125 г растительного масла.
В глубокой тарелке с помощью деревянной лопаточки растереть сырой желток, соль, сахар и горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло. Масло добавлять постепенно, по капле. Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь надо влить уксус и соус сразу побелеет.
 
Вишневый пирог
250 г размягченною масла или маргарина, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, цедра одного лимона, 5 яиц, 125 г муки, 125 г крахмала, 175 г тертого миндаля, разрыхлитель, 1,2 кг вишни для начинки, сахарная пудра.
Размягченное масло или маргарин положить в миску и взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавлять сахар, ванилин и лимонную цедру. Затем поочередно вбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять. Вымесить тесто. Постепенно подсыпать орехи. Тесто равномерно распределить на выложенном пергаментом противне. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто и выпекать пирог при температуре 200 градусов около 35 минут. Готовый пирог остудить, сверху посыпать сахарной пудрой.
 
Трубочки со сливками
1,25 стакана муки, 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых жирных сливок. 50 г миндаля, 1,2 пакетика ванилина.
В кастрюлю вбить яйца, всыпать 200 граммов сахарной пудры и ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы. Всыпать муку, размешать и полученное тесто развести молоком. На подогретый противень, слегка смазанный маслом, столовой ложкой разложить тесто, разровнять, чтобы получились тонкие круглые блинчики, после чего поставить в горячую духовку. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из духовки, снимать их по одному и завертывать в виде трубочек. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахаром и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать тертым шоколадом и миндалем.
 
Карамельный крем
100 г сахара, 20 мл воды, 1/2 л .молока, 1/4 стручка ванили, 90 г сахара, 3 яйца, 2 желтка, растительное масло — чтобы смазать формочки, 6 маленьких формочек для пудинга.
Духовку разогреть до 200 градусов. Поставить в пес огнеупорную посуду с водой и нагреть воду до 80 градусов. Формочки смазать растительным маслом. Сахар положить в кастрюлю и на медленном огне постепенно его растопить. Как только он начнет плавиться, непрерывно мешать, пока он не расплавится полностью. Подлить воду и размешать. Покрыть карамелью дно формочек, оставшуюся карамель прокипятить с водой и отставить. Молоко вскипятить с ванилью. Яйца взболтать с сахаром, понемногу влить горячее молоко, затем процедить эту смесь через густое сито. Наполнить формочки молочио-яичной смесью и на 20 минут поместить в водяную баню в духовке для загустения. Потом крем хорошенько охладить и перед подачей на стол выложить из формочек. Отдельно подать к крему карамельный соус.
 
Крем миндальный
1 ст. ложка растительного масла. 1 ст. ложка сливочного масла. 100 г сахара, 100 г рубленого миндаля, 3 пластинки желатина, 200 мл жирных сливок, 2 ст. ложки бренди или апельсинового ликере, любые декоративные конфеты для украшения.
Противень смазать растительным маслом. Сливочное масло растопить в сковороде и при непрерывном помешивании карамелизовать сахар до светло-коричневого цвета. Добавить рубленый миндаль. Миндальную массу размазать по смазанному маслом противню, дать остыть и осторожно растолочь. Пластинки желатина замочить в холодной воде и дать набухнуть. Смешать с бренди или ликером 2 ст. ложки сливок, подогреть и отставить, желатин вынуть из воды, отжать и подмешать в теплые сливки с бренди или ликером. Остальные сливки взбить в крутую пену и смешать с миндальной крошкой и растворенным желатином. Немного миндальной крошки отложить на украшение. Миндальный крем разложить в 4 бокала, посыпать миндальной крошкой и украсить конфетами.
 
Лимонный крем
4 яйца, 5 ст. ложек сахара, натертая цедра 1 лимона и сок 2 лимонов, 1 пакетик измельченного желатина, 1/8 л жирных сливок, 4 ст. ложки струганого шоколада.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки с сахаром и лимонной цедрой взбить в пену. В маленькой кастрюле разогреть лимонный сок и растворить в нем желатин (но не кипятить). Лимонно-желатиновый раствор остудить. Белки взбить в тугую пену. Лимонно-желатиновый раствор смешать со взбитыми белками. Положить крем в стеклянную вазу и поставить на 3 часа в холодильник застывать. Сливки взбить в тугую пену. Украсить крем взбитыми сливками и струганым шоколадом.